Перейти на главную страницу

Разделы


Облако тегов

23 февраля, 8 марта, бисер, блины, валентинка, войлок, вязание, дачные идеи, декор, декупаж, дети, еда, здоровье, икея, интерьер, Карнавальный костюм, кухни, мама, Масленица, мастер класс, мебель, мыло, Новый год, открытки, Пасха, пасхальный заяц, поколения, рецепты, рецепты из кино, своими руками, скрапбукинг, снежинки, сумки, тильда, трафарет, трафареты, хэллоуин, ысыах, якутская кухня, якутский костюм

Показать все теги



Друзья


Хотите стать нашим другом?

Напишите нам!



Публикация
ЗАСТОЛЬЕ

Сода или разрыхлитель?

alt
 
Сода и разрыхлитель. Что это такое и как они различаются.

 1. Что это такое и как они различаются?
Пищевая сода - бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3.
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на воду и углекислый газ.

 

Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.

 

 

  alt
 
Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать
содувместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус?
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.

Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.

http://www.good-cook.ru/








Интересная статья? Вы можете поделиться ею с другими:





Теги:
Просмотров: 7149 | Добавил: Dasha Bukina | Дата: 8 апреля 2008 | Отзывы  2
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

аватар #1 Написал: neelfa, 9 апреля 2008 17:13

Группа: Гости | Регистрация: -- |

спасибо за информацию. век живи век учись. тока щас дошло каким образом сода с уксусом поднимают тесто, хотя готовлю с 10ти лет :))))


[цитировать]


аватар #2 Написал: Dasha Bukina, 9 апреля 2008 23:06

Группа: Главные редакторы | Регистрация: 21.12.2007 |

та же ерунда :-) потмоу как нашла- сразу сюда притащила :-)


[цитировать]


добавить Добавление комментария












Календарь

«    Ноябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 

 

Архив новостей

Тут тоже много интересного..

Ноябрь 2017 (9)
Октябрь 2017 (13)
Август 2017 (1)
Июль 2017 (1)
Июнь 2017 (1)
Май 2017 (1)

 


О проекте  |   Правила  |   Помощь  |   Размещение рекламы  |   Контакты  |   RSS   RSS-лента

Copyright © Мой дом  2007-2017
При перепечатке активная ссылка на сайт обязательна


    Яндекс.Метрика