О кофе

• Белки – 0,29 г
• Углеводы – 0,22 г
• Жиры – следы.

В кофе присутствуют также различные минеральные вещества, в частности, калий, магний и фосфор. В одной чашке кофе содержится 80-100 мг калия, что составляет 10% от рекомендуемой нормы потребления (РНП) для взрослого человека.

В кофе также была обнаружена относительно высокая концентрация ниацина, или витамина PP, - одна чашка позволяет покрыть 5-20% РСН. Содержание питательных веществ в декофеинизированном кофе примерно такое же, за исключением кофеина.

Разновидности кофейных деревьев

Различные факторы, влияющие на культуру производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, а сама эта культура в разных странах весьма различна.

"Арабика"
"Арабика", самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья "арабика" цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево "арабики" дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай "арабики" в различных странах "моют", то есть обрабатывают водойболее крупные, длинные и ровные, чем бобы "робусты", а также менее богатые кофеином, бобы "арабики" обладают нежным кисловатым ароматом.

"Арабика" составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.

Среди многисленных подвидов "арабики" наиболее известны "типика" и "бурбон", а также имеющие иного предка гибриды "тико", "мокко", "блю маунтен", бразильский гибрид "мондо нуево" (или "мундо ново"), "гарника", "мибиризи", не говоря уж обо всех остальных. Производные от "мундо ново" - это, например, "вилла сарчи", "гейша" и "виллалобос"кофе "катуай" - это результат скрещивания "мундо ново" и "катурры" ("катурра" - мутант "бурбона" с очень крупными плодами). Плоды кофе "катуай" могут быть желтыми ("амарело") или красными ("вермело"). "Сан рамон" - это производное от "типики" с более крупными зернами.

"Маракажу"
Это знаменитая разновидность кофе "типика", которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья "маракажу" дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". "Маракажу" в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы "маракажу" довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.

Canephora или "робуста"
Разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам "арабики"кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус "робуста" ценится ниже "арабики". В связи с этим "робуста" составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя на нее достаточно низкие. В торговле "робуста" используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепостииспользуют ее и для производства растворимого кофево время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус "робусты". Несмотря на то, что деревца "робусты" необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации "арабики" были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно "робуста". В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего "робусты" поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от нуля до 700м над уровнем моря.

"Робуста" выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни "робусты" позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.

Кроме того, "робуста" выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

Деревья "робусты" цветут вразнобой и довольно нерегулярноих плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники.

Обрабатывают бобы обычно "сухим" способомзерна у "робусты" маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара "робусты" получают несколько больше, чем "арабики". Наиболее известные разновидности "робусты" - это "конильон дю Бразиль", "ява-инеак", "нана", "куилу"(Конго) и "конженсис".

Другие разновидности кофе

Гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например, знаменитую "арабусту", выведенную в 60-е годы французским Институтом кофе и какао и экспортировавшуюся затем из Берега Слоновой Кости во все страны мира. Чаще всего речь идет о комбинировании определенных свойств "арабики", "робусты" а также, возможно, и еще некоторых разновидностей кофе с целью получения кофе улучшенного качества. Например, "катимор", гибрид кофейного дерева с Тимора и карликового "риуру одиннадцатого" из Кении, отлично сопротивляется ржавчине и является результатом длительного смешивания нескольких разновидностей.

Не случайно проблеме гибридизации кофейных деревьев посвящено столько исследований во всех странах мира. Во многих случаях усилия ученых увенчиваются прекрасными результатами: куда более значительными урожаями, получением более крупных или более "ровных" плодов, обладающих более тонким ароматом или различным содержанием кофеина, выведением дерева с повышенной сопротивляемостью болезням и вредителям и лучшей приспосабливаемостью к различным почвам и так далее. Но для всех исследователей на первом месте всегда остается борьба с двумя главными врагами кофе: насекомыми и болезнями

Кофейные смеси

 

В специализированных кофейных магазинах обычно представлено достаточно много кофейных смесей. Например, смесь для завтрака, обычно употребляемая с молоком и чаще всего называемая Брекфест, производится из нескольких африканских сортов или Кенийского кофе в смеси с Колумбийским. И в том и в другом случае зёрна средней обжарки дают довольно острый вкус, который, однако, несколько смягчается молоком. Этот кофе идеально подходит для завтрака, оказывая тонизирующее воздействие на организм человека.

 

Послеобеденный кофе может производиться из тех же сортов кофе. Однако зёрна должны быть сильнее обжарены, чтобы дать ещё более острый по вкусу напиток. Именно таким качеством, а также гармоничностью и сбалансированностью вкуса обладает смесь кофе из Кенийского, Коста-риканского и Индонезийского сортов.

 

Существуют смеси из сильно обжаренных зёрен. Они обладают приятной горчинкой, к которой обычно любители кофе быстро привыкают.

 

В кофейных магазинах многих стран продают кофе сорта Мокко Ява, который преподносится как смесь Мокко и Явы. К сожалению, это далеко не всегда верно. Настоящий Мокко на мировом рынке практически не встречается. Поэтому Мокко Ява скорее всего окажется смесью из 40% эфиопского кофе арабики Харрар и 60% арабики с Малайского архипелага, выдаваемую за яванскую.

 

Встречающийся в продаже и на первый взгляд «чистый» кофе Мокко на самом деле таковым не является и представляет собой кофейную смесь в различных вариантах. Ненастоящий Мокко может производиться из 25% кофе Сантос, 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.

 

Существует обширная рецептура и для других кофейных смесей, имеющих, как правило, звучные названия и вкусо-ароматические данные, в той или иной мере соответствующие этим названиям.

Классификация сортов кофе

На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен.
Первая категория называется майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе.

Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.
В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика.

 

Cорта несмешанного кофе

На мировой рынок поступает несколько тысяч сортов несмешанного кофе. По-другому его называют ещё и сортовым.

В ряде случаев несмешанный кофе носит название страны, в которой он произведён, например, Колумбийский кофе и т.д.

Большинство сортов несмешанного кофе всё же носят более узкое торговое название. Они могут получить его по названию конкретного района, штата или провинции, где были произведены. Довольно часто кофе называют по городу, в районе которого его собирают (колумбийский Армения), или по порту, из которого зёрна отгружают на экспорт (бразильский Сантос).

Название несмешанного кофе часто связывают с его качеством. К сожалению, классификация зёрен по качеству, установленная во многих кофепроизводящих странах, достаточно сложна.

В одних странах традиционно в названиях кофейных сортов находит такой показатель, как высота над уровнем моря, на которой произрастают кофейные деревья, в других – размер зёрен, в третьих – метод обработки кофе и т.д.

Что касается классификации качества зерён в зависимости от их размера, то этот показатель используется в названии кофейных сортов следующим образом: самые крупные из них обозначаются буквой А (например, в Индии), двумя буквами А (например, в Кении и Танзании) или даже тремя буквами А (в Перу).

На мировом кофейном рынке можно встретить сорта кофе, полученного с небольшого участка (владения), который при всём желании из-за его размера нельзя назвать плантацией. Таким образом, кофейный участок очень напоминает бордоское шато («замок», «поместье»). Приведённая аналогия с французским «замковым» виноделием достаточно показательна для того, чтобы объяснить феномен появления в кофейном мире понятия «участок», «владение». Их пока не так много, но продавать кофе под собственным именем стремятся не только сами владельцы участков, заинтересованные в более высоких доходах, но и торговцы кофе, заинтересованные в высоком качестве зёрен.

Основные категории кофейных сортов по качеству

На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен. Первая категория называется майлд (Mild). В неё включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространённых. Для того, чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории – менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешёвых зёрен. Она называется бразильский кофе.

Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешёвого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название неточно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.
В третью категорию входят сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робуста на кофейном рынке занимает своё, не менее важное место, чем арабика.

Для чего смешивают кофе?

В начале XX столетия в мировой торговле преобладал кофе в чистом виде, полученный на конкретных плантациях. С развитием торговли стало практиковаться смешивание кофейных сортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять несмешанный кофе с лучших плантаций некоторых стран, всё же большинство марок кофе готовят из нескольких сортов – точь-в-точь как смешанное виски в Шотландии.

В самом деле, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учётом их лучших характеристик – ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего?

Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель – создать желаемый и вполне определённый вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зёрен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.

Смешивание – это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зёрен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены.

Как правило, смешиваются зёрна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.

Как самому смешать кофе?

Нет совершенно ничего сложного в том, чтобы самому составить кофейные смеси.

Для этого необходимо :
а) научиться различать вкусовые оттенки, полноту и кислотность кофе;
б) знать, какие вкусо-ароматические качества в кофе Вам нравятся;
в) знать правила смешивания и характеристики «чистых» сортов кофе.

Последний пункт наиболее сложен: лишь после опробирования лучших кофейных сортов можно уяснить, какой вкусо-ароматический потенциал кроется в каждом из них. Знание характеристик «чистого» кофе позволит также избежать возможных ошибок: смешивания, например, сортов с совершенно противоположными характеристиками, которые будут взаимно нейтрализовывать друг друга. С другой стороны, абсурдно смешивать сорта кофе с совершенно одинаковыми характеристиками – это ничего не даст.

Следует использовать сорта, взаимно дополняющие друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джима хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский – с коста-риканским, сильнообжаренный – со среднеобжаренным и т.д.

В то же время, если в кофе чего-то не достаёт и точно известно, какой вкусо-ароматический оттенок необходимо усилить, то следует добавить к кофейным зёрнам до одной трети их веса зёрен других сортов.

Для усиления вкуса сладости: Венесуэльский, Гаитянский кофе, индийский Муссор.
Для усиления винного вкуса: Кенийский, Эфиопский.
Для достижения мягкости во вкусе напитка: Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский (зёрна двух последних сортов можно сильно обжарить – они не станут горькими).
Для улучшения цвета и кислотности: Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский.
В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например – четыре, некоторые смеси могут состоять и из двенадцати сортов

Словарь покупателя:
"Арабиен мокко" - уникальный сорт кофе арабика из Йемена. Его вкус и аромат можно охарактеризовать как острый, винно-фруктовый, с шоколадно-ореховыми оттенками. По своим вкусовым качествам значительно превосходит "Мокко Харар" (кофе из эфиопской провинции Харар).

"Анкола" - арабика с индонезийского острова Суматра. Обладает характерным привкусом дыма, для чего специально выдерживается на складах в течение года.

"Блу Маунтин" - всемирно известный ямайский кофе арабика, получивший название в честь горного хребта, где он растет. Это один из самых высокорастущих сортов в мире. Великолепный классический кофе с оттенками рома во вкусе. К этому сорту относится также престижный кофе "Валленсфорд" - с ореховым привкусом и умеренной кислотностью.

"Кения" - обобщенное название кенийского кофе арабика. Мягкий сорт с тонким ароматом и хлебным привкусом.

"Кона" - мягкий и насыщенный кофе с легкой "кислинкой" и винным оттенком во вкусе и аромате. Выращивается на Гавайях.

"Медельин" - кофе арабика, производимый в Колумбии в районе города Медельин. Обладает тонким вкусом с небольшим оттенком сладости. Менее кислый, чем другие колумбийские сорта.