Первая зелень

Характерной особенностью этой категории овощей является то, что все они, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде.

Лиственные овощи просто необходимы нашему организму. В них содержится значительное количество витамина С, они богаты каротином (провитамином А), которого особенно много в зеленом луке, щавеле и шпинате. Лиственная зелень представляет собой хороший источник витамина Е, важного для обмена жира в организме, а также витамина К, который обладает кровоостанавливающими свойствами. Ну и, конечно же, все эти овощи содержат большой запас различных минеральных элементов, имеющих важное значение для организма человека.

А баловать себя листовыми растениями можно уже с ранней весны, в течение всего лета и осенью.

Шпинат

Шпинат относится к наиболее ценным листовым овощам, которые содержат 7,5-10% сухого вещества, в том числе 1,4% сахара и 2,2-3,4% белка.

Шпинат – скороспелое, холодостойкое растение семейства маревых, с округлыми листьями, которые в начале вегетации собраны в розетки.

Отличительной особенностью этого растения является то, что сеять его можно в течение лета через каждые две недели, а уже через 20-30 дней после появления всходов его можно употреблять в пищу.

Шпинат – ценный диетический продукт, особенно для детей. В нем наряду со многими полезными для организма веществами содержится секретин, благотворно действующий на работу желудка и поджелудочной железы.

В пищу листья шпината употребляют вареными, из них готовят зеленые щи и супы, вторые блюда. Иногда листья шпината употребляют и в сыром виде для приготовления салатов, которые заправляют майонезом, сметаной, уксусом, приправляя перцем, солью, сахаром, чесноком. Но нужно иметь в виду, что если готовятся блюда из сырого шпината, листья должны быть молодыми, тщательно вымытыми и обсушенными. А еще лучше после обработки обдать листья шпината кипятком.

Ценные питательные качества шпината хорошо сохраняются в консервированном, свежемороженном и высушенном виде. Из листьев готовят салаты, супы, пюре. Очень часто при приготовлении блюд используют равное количество шпината и щавеля, который придает им особый кисловатый вкус (например, зеленые щи).

Существует мнение, что шпинат и щавель, имеющие большой запас таких минеральных элементов, как железо и медь, оказывают благотворное влияние при малокровии. Но специалистами установлено, что в шпинате и щавеле высоко содержание щавелевой кислоты, которая снижает усвоение железа, образуя с ним нерастворимые соли. Мало того, щавелевая кислота препятствует также усвоению кальция. Поэтому блюда из шпината и щавеля не должны часто фигурировать в меню.

Я не буду сегодня давать рецепт зеленых щей, у нас их было достаточно много, но хочу сделать одно маленькое замечание. Самые вкусные зеленые щи получаются, когда берется половина нормы шпината, ¼ часть щавеля и ¼ часть корнеплодов (сельдерей, петрушка) с другой зеленью (например, кинза, укроп).

Посмотрите, сколько различных салатов можно приготовить со шпинатом.

Салат из шпината с овощами

Потребуется 150 г молодого шпината, 2 свежих огурца, 1 помидор, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 0,75 стакана смеси сметаны и майонеза.

Перебранные и тщательно промытые листья шпината обсушить, нарезать на несколько частей или соломкой. Огурцы, помидор нарезать тонкими ломтиками, яйца нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить нашинкованный зеленый лук и заправить соусом из майонеза и сметаны. При подаче к столу салат украсить овощами, яйцом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из шпината, зеленого салата и свежих огурцов

Потребуется 150 г молодого шпината, 70 г зеленого лука, 50 г зеленого салата, 3 свежих огурца, 2 яйца, 1 стакан сметаны, ½ ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара.

Перебранные и хорошо промытые шпинат и салат разрезать на 2-3 части или нарезать соломкой. Свежие огурцы нарезать ломтиками или соломкой. Продукты соединить. Желток вареного яйца растереть с солью, сахаром, столовой горчицей, смешать со сметаной, уксусом. Заправить этой смесью салат, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

Салат из шпината

Потребуется 500 г шпината, 1-2 репчатые луковицы, 2 вареных яйца, 3-4 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Молодой шпинат очистить от стеблей, подержать в холодной воде 10-15 минут, обдать кипятком, отжать и измельчить. Добавить мелко нарезанный лук, сахар, лимонный сок, поперчить и посолить. Перемешать с растительным маслом и посыпать рублеными яйцами.

Можно приготовить салат, используя все указанные ингредиенты, но заправить не растительным маслом, а майонезом.

Салат из шпината с орехами

Потребуется 200- 300 г шпината, ½ стакана кефира, 1 ч. ложка сахара, 6-8 ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Шпинат подготовить, обдать кипятком, отжать и измельчить. В кефир добавить сахар и соль. Орехи мелко нарубить. Шпинат смешать с кефиром, посыпать орехами. Можно заправить салат сметаной и посыпать рублеными яйцами.

Салат из шпината и щавеля

Потребуется 150 г шпината, 150 г щавеля, ½ стакана грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, соль.

Очищенные и вымытые листья шпината и щавеля отварить в подсоленной воде, отжать, измельчить. Приготовить соус: орехи, чеснок, зелень и лук истолочь до однородной массы, развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить соль, растительное масло и уксус. Приготовленным соусом залить салат.

Картофельное кэрри со шпинатом

Потребуется 600 г картофеля, 4 зубчика чеснока, 30 г топленого масла, соль, 1 овощной бульонный кубик «Магги», 125 мл сливок, 350 г филе куриной грудки, по 1 ст. ложке кэрри и муки, 1 стручок острого перца, 350 г шпината, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки кокосовых хлопьев, базилик.

Картофель вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить, нарезать ломтиками и потушить в топленом масле. Добавить картофель, посолить и поджарить. Посыпать все сверху кэрри, мукой и обжарить. Влить 250 мл овощного бульона «Магги», накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, 10 минут. Долить сливки, снять крышку и тушить еще 10 минут.

Шпинат вымыть под струей холодной воды и обсушить бумажным полотенцем. Нарезать мясо небольшими кубиками. Перец вымыть, почистить, разрезать пополам, а затем полосками. Все перемешать с картофелем и тушить 7 минут. Приправить по вкусу сахарным песком и солью. Поджарить кокосовые хлопья, не добавляя жира, и посыпать ими блюдо.

Подавать к столу, украсив базиликом и стручком острого перца.

Шпинат с уксусом и чесноком

Потребуется 500 г шпината, чеснок, уксус, перец, зелень, соль по вкусу.

Шпинат перебрать, нарезать и припустить в подсоленной воде до готовности. После этого откинуть и охладить. Перед подачей переложить в салатник, посыпать черным перцем, зеленью и залить уксусом.

Яичница молочная со шпинатом

Потребуется 500 г зеленого шпината, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 3 стакана молока, соль.

Зеленый шпинат очистить от стеблей, промыть несколько раз, разрезать на 3-4 части и отварить в подсоленной воде, затем протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить растопленное сливочное масло и тушить под крышкой 5-8 минут, время от времени перемешивая содержимое. Яйца тщательно смешать с холодным молоком и охлажденным шпинатом. Кастрюлю со смесью поставить во вторую кастрюлю с водой и варить яичницу, пока масса не загустеет.

Пхали со шпинатом

 

Пхали – это нечто вроде овощного паштета, который готовят из свекольной ботвы, капусты, а мы сегодня приготовим пхали из шпината.

Потребуется 500 г шпината.
Для заправки: ½ стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1-1,5 ст. ложки винного уксуса или 4-5 ст. ложек гранатового сока, по 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы, петрушки, укропа, ¼ ч. ложки красного молотого перца, 1/3 ч. ложки хмели-сунели, соль по вкусу.

Шпинат отварить, очистить, мелко нарезать и перемешать с заправкой. Для заправки ядра орехов истолочь с чесноком, соединить с мелко нарезанной зеленью, винным уксусом или гранатовым соком, перцем, хмели-сунели и солью. По желанию в пхали можно добавить обжаренный нашинкованный репчатый лук.

Начинки для пирогов и пирожков

 

№1. Со шпинатом (сладкая)

Потребуется 500 г шпината, 2/3 стакана сахара, 1,5 ч. ложки крахмала.

Шпинат отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Очень мелко изрубить, добавить сахар, крахмал и применять в качестве начинки пирогов и пирожков.

№2. Со шпинатом и щавелем (сладкая)

Потребуется 300 г шпината, 200 г щавеля, 2/3 стакана сахара, 1,5 ч. ложки крахмала, ¼ ч. ложки корицы.

Шпинат отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Щавель тщательно вымыть. Шпинат и щавель очень мелко изрубить, смешать с сахаром, крахмалом и корицей.

№3. Со шпинатом (несладкая)

Потребуется 500 г шпината, 1-2 репчатые луковицы, 2-3 яйца, сваренных вкрутую, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Шпинат отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, затем мелко изрубить. Репчатый лук измельчить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Шпинат смешать с луком и измельченными яйцами, посолить и поперчить по вкусу.

Вареники со шпинатом

Для теста потребуется 400 г муки, 200 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г шпината, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 50 мл нежирных сливок.

Шпинат проварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и протереть через сито. В сковороде растопить масло, ввести муку, влить сливки, добавить протертый шпинат. Посолить по вкусу и готовить до загустения.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто. Тонко его раскатать в пласт и вырезать рюмкой небольшие кружочки. Выложить начинку и слепить маленькие вареники. Отварить вареники в кипящей подсоленной воде. К столу вареники подать горячими.

 

Автор: Инесса Оливка

 

 

БУЛЬОН РЫБНЫЙ С СЕЛЬДЕРЕЕМ, первое блюдо русской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 90 минут.

1 кг рыбы трех-четырех сортов; 1,5- 2 л воды; 1 луковица; зелень; черный перец горошком; 2 моркови; стебли сельдерея.

Он варится из трех-четырех сортов рыбы (любых). Можно их голов и хвостов, но лучше добавить и кусочки филе. Залейте их полутора-двумя литрами воды и сразу добавьте репчатый лук, укроп, другие травы по вашему вкусу, обязательно несколько горошин черного перца, очищенную морковь, стебли сельдерея и в самом конце — немного шафрана.

Варите бульон не менее двух часов на медленном огне. Готовый бульон надо процедить, удалить все травы, разлить по чашкам и подавать на стол вместе с кусочками отварной рыбы.

 

САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ С ХРЕНОМ И ГОРЧИЦЕЙ, диетическое блюдо (углеводное). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 5 порций.

1 стакан рубленых листьев крапивы, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 4  столовые  ложки сметаны, соль по вкусу.

Листья крапивы вымыть и мелко порезать, смешать их с тертым хреном, горчицей, добавить укроп, соль. Салат заправить сметаной.

 

СУП-ПЮРЕ ИЗ КРАПИВЫ С КРУПОЙ ПЕРЛОВОЙ И КОЛБАСОЙ, блюдо литовской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 40 минут.

1,5 л воды; 300 г листьев молодой крапивы; 2 ст. ложки перловой крупы; 4 копченые колбаски; 1 луковица; 4 ст. ложки сливочного масла; 4 ст. ложки сметаны; зелень.

Крапиву промыть, залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг, протереть через сито. Перловку промыть, залить бульоном или водой и поставить варить. Лук мелко нарезать, пассеровать и, когда крупа дойдет по полуготовности, положить в кастрюлю вместе с подготовленной крапивой и продолжить варку до готовности. Посолить. Копченые колбаски вымыть, разрезать вдоль на две части, положить в суп (большую колбасу нарезать кружочками или соломкой). В готовый суп положить мелко нарезанные зеленый лук, укроп, петрушку. В каждую тарелку добавить по ложке сметаны.

 

САЛАТ ПО-ГРЕЧЕСКИ, диетическое блюдо (углеводное). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 2 порции.

100 г зеленого салата, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 2 столовые ложки кислого молока, укроп, 10-15 маслин без косточек.

Очищенный и вымытый зеленый салат нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Добавить толченые грецкие орехи, заправить растительным маслом и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом. Салат перемешать, сверху посыпать укропом и украсить маслинами.

 

СУП ИЗ ЯБЛОК С ЗЕЛЕНЬЮ И ПОДОРОЖНИКОМ, диетическое блюдо (углеводное). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 5 порций.

3 свежих яблока, 2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени укропа, 2 столовые ложки рубленых листьев подорожника, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, 1,5 л воды, соль.

Листья подорожника промыть и мелко порубить. Яблоки нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, нарубленные лук, листья подорожника и укроп, залить холодной кипяченой водой, подавать с кусочками пищевого льда.

 

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, диетическое блюдо (белковое). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 3 порции.

1/4 тарелки нарезанного зеленого салата, 1-2 столовые  ложки рубленой зелени укропа, 1 столовая ложка сахара, 2-3 столовые ложки растительного масла, 3 вареных яйца, соль.

Вымытый зеленый салат крупно нарезать поперек листьев, добавить укроп, сахар, соль, растительное масло, осторожно перемешать. Подавая, украсить кружками или дольками вареных яиц.

 

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ, холодная закуска — блюдо русской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 10 минут.

150 г зеленого салата; 5 вареных яиц; 4 столовые ложки растительного масла; 1 красный перец.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, оставив 1 яйцо для украшения. Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать, смешать с яйцами, соединить с маслом, заправить по вкусу солью, сахаром, украсить кружочками из яиц, красным перцем.

 

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ, диетическое блюдо (углеводное). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 3 порции.

1/4 тарелки нарезанного зеленого салата, 2 свежих огурца, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сахара, 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа или петрушки, соль.

Зеленый салат подготовить и нарезать, смешать с кружками свежих огурцов и посолить. Сметану смешать с сырым яйцом, сахаром, томатным пюре, рубленой зеленью. Заправить салат соусом.

 

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ, диетическое блюдо (белковое). Готовится при раздельном питании. Рецепт на 3 порции.

1/4 тарелки нарезанного зеленого салата, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые  ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, соль, 2 вареных яйца.

Нарезать листья зеленого салата, добавить уксус, сахар, соль. Подавая, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью и украсить кружками или дольками вареных яиц.

 

САЛАТ «ЗЕЛЕНЫЙ», блюдо детской кухни для детей от 1,5 лет. Рецепт на 1 порцию. Время приготовления — 10 минут.

3 листка зеленого салата; 1/2 свежего огурца; 1/5 крутого яйца; 2 ч. л. сметаны или кефира.

Мелко нашинковать очищенный огурец и листья салата, нарубить яйцо. Все смешать, немного подсолить и заправить сметаной или кефиром.

 

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, холодная закуска — блюдо мексиканской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 40 минут.

8 перышек зеленого лука, нарезанных на кусочки по 1 см; 125 г кабачков (цуккини), нарезанных ломтиками по 2,5 см; 1 нарезанный на полоски большой зеленый сладкий перец; 3 средних очищенных и нарезанных помидора (без семян); 3 ст. ложки оливкового масла; 1 ст. ложка белого винного уксуса; соль; перец; 1 ст. ложка нарезанного свежего кориандра.

Потушите зеленый лук, залив его небольшим количеством соленой воды, до мягкости. Слейте воду. Положите лук на сервировочное блюдо. Потушите кабачки (цуккини), залив их небольшим количеством соленой воды, до мягкости. Слейте воду. Добавьте к зеленому луку кабачки (цуккини), перец и помидоры.

Поместите масло, уксус и перец в банку с завинчивающейся крышкой. Хорошо встряхните и вылейте заправку на овощи. Аккуратно встряхните несколько раз, затем закройте и охладите. Непосредственно перед употреблением еще раз встряхните и украсьте кориандром.

 

САЛАТ ИЗ КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ, холодная закуска — блюдо итальянской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 30 минут.

1 вилок китайской капусты; пучок редиса; пучок сельдерея; пучок зеленого лука; 50 г сырого арахиса; 1 зеленый лимон (лайм); 2 спелых авокадо; оливковое масло; чеснок.

Китайскую капусту нашинковать, добавить мелко нарубленный редис, 2-3 стебля сельдерея и столько же лука.

Отдельно смешать мякоть авокадо с мякотью половинки зеленого лимона.

Обжарить арахис в одной-двух ложках оливкового масла до красивого золотистого цвета.

Перед подачей на стол все перемешать, заправить 2 ст. ложками оливкового масла, отжатым соком половинки лимона, добавить выжатый зубчик чеснока и посыпать смесью из сухих трав (розмарин, базилик, тмин, кориандр, майоран). Посолить.

 

САЛАТ С ЛАТУКОМ И ЯЙЦАМИ, холодная закуска — блюдо вегетарианской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 20 минут.

12 перепелиных яиц (или 3 куриных); 6 пучков лука-латука; 80 г кресс-салата; зеленый лук; 25 г сыра пармезан или чеддер; 25 г петрушки.

Для заправки: 3 ст. ложки оливкового масла; 2 чайные ложки винного уксуса; соль; перец.

Сварите яйца (перепелиные — 3 минуты, куриные — 12 минут). Очистите и разрежьте на 2 или 4 части. Очистите латук и разрежьте на 4 части. Отделите листья кресс-салата и мелко нарежьте зеленый лук.

Разложите овощи на 4 тарелки и посыпьте тертым сыром. Украсьте петрушкой и яйцами. Приготовьте заправку и полейте салат.

 

ЗЕЛЕНЬ (полезные советы)

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяют широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.

Чтобы в зелени не остался песок, ее моют «полоща». Для этого ее опускают в холодную воду, предварительно отрезав корешки, хорошо перемешивают. Затем промывают в дуршлаге под струей холодной воды.

Зеленый салат непосредственно перед подачей на стол всегда следует заправлять небольшим количеством растительного масла, иначе действие витамина А будет недостаточно эффективно.

Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве кипящей воды в открытой посуде.

Зелень и овощи хорошо сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку соды.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа хорошо сохраняется несколько дней в полиэтиленовом пакете в холодном месте.

 

Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия