Употребление постной пищи благотворно сказывается на нашем здоровье. Современная наука утверждает, что в постные дни организм отдыхает от чрезмерно калорийной пищи. К тому же постные блюда не только полезны, но и вкусны. Существует множество рецептов разнообразных постных блюд, их основа — овощи, грибы, крупы, соленья, выпечка.
Пост создает пророков и укрепляет силы. Пост создает мудрых законодателей,
он является хорошей защитой для души и надежным соратником для тела, а также оружием для храброго бойца.
Святитель Василий Великий
В мировых религиях пост играет большую роль. Фактически все основатели религий, согласно преданиям, прошли фазу отречения, перед тем как совершили свое «великое явление».
Церковь настоятельно рекомендовала верующим быть воздержанными в еде, строго соблюдать посты, чтобы очистить тело и душу для постижения высших истин. Теперь к пожеланиям духовенства присоединились и ученые: они утверждают, что постничество и голодание чрезвычайно полезны для здоровья, помогают бороться со многими недугами.
Однако при этом нужно помнить, что необходимость внутренней самодисциплины, внутреннего самоконтроля и стремление заглянуть в себя намного важнее, чем забота о повседневной пище.
В понимании Церкви пост – это возможность видеть свои прегрешения и не осуждать прегрешения других. Это время, когда человек может по-иному, по-новому взглянуть на свои проблемы и найти ответы на волнующие его вопросы. Надо помнить, что дело не только в пище, но и в ее количестве. Пост складывается из двух составляющих: постная пища и ограничение в ее приеме.
Четыре основных принципа поста:
1. Умеренность
Умеренность в питании – важнейшее качество, которое приводит организм и психику в состояние равновесия. И наоборот, тот, кто переедает, испытывает колебания самочувствия в течение суток: между телесной слабостью и приливом силы; между апатией и возбуждением.
2. Правильный суточный ритм
Идеальным для человека является ритмичное поступление пищи: чувство голода – прием пищи, чувство голода – прием пищи и т. д. Чувство голода тесно связано с опорожнением кишечника, после которого наступает особое чувство легкости в теле и ясности сознания. У каждого свои ритмы, поэтому человек должен сам сформировать суточный режим, принимая пищу только при возникновении чувства голода.
3. Тщательное пережевывание пищи
Любую пищу нужно тщательно пережевывать, будь то жидкая каша, суп или даже сок. Особенно тщательно пережевывать нужно крахмалистую пищу – картофель и злаки (хлеб, крупы, мучные продукты), поскольку они могут почти полностью перевариваться во рту ферментами слюны. В этом случае уменьшается потребность в пище и быстрее наступает насыщение. При таком питании проходят многие болезни, укрепляется нервная система.
4. Питание овощами
Употребление сочных овощей в сыром, вареном и печеном виде поможет восстановить здоровье, особенно состояние органов пищеварения.
Постные блюда
Салаты
Салат из маринованных грибов
300 г маринованных грибов, 1 яблоко, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, зелень, соль, молотый черный перец
Грибы нарезать соломкой, лук – кольцами, яблоки натереть на крупной терке. Добавить специи, растительное масло и все перемешать. Выложить в салатник, сверху положить кольца лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из шампиньонов
400 г шампиньонов, 30 мл растительного масла, 1 г желатина, уксус, сахар, соль, перец
Шампиньоны промыть, отварить до готовности (грибы не должны перевариться), откинуть на сито, дать стечь воде, охладить и нарезать ломтиками. Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина приготовить Соус. Соус должен быть густым. Смешать грибы с соусом.
Салат грибной с орехами
1 банка консервированных шампиньонов, ¾ стакана ядер грецких орехов, 4–5 ст. л. растительного масла, столовый уксус, 5–6 листов зеленого салата, соль, перец по вкусу
Шампиньоны нарезать соломкой, слегка обжарить в растительном масле, охладить и соединить с нашинкованными листьями салата. Заправить растительным маслом и уксусом по вкусу, посолить, поперчить и перемешать, добавив в конце рубленые грецкие орехи.
Салат с овощами, грибами и фисташками
200 г пасты, 6 помидоров черри, 1 морковь, 150 г грибов, 50 г фисташек, немного свежего базилика
Для заправки: масло оливковое, сок лимона, соль, перец
Отварить пасту, обжарить на растительном масле и охладить. Нарезать и обжарить грибы. Нарезать помидоры и измельчить фисташки, морковь натереть на крупной терке. Перемешать.
Заправка. Тщательно смешать все ингредиенты.
Салат из граната и лука
2 головки репчатого лука, 1 крупный гранат, 2 щепотки соли
Мелко нарезанный лук 2–3 раза промыть в горячей воде, откинуть на дуршлаг. Из зерен граната отжать сок, часть зерен перемешать с луком, выложить в салатник и полить отжатым соком.
Для украшения из луковицы вырезать розетку и, наполнив ее зернами граната, выложить на середину салата, по краям разложить кольца лука.
Салат посольский
1 помидор, 1 огурец, 60 г стручковой фасоли, 60 г спаржи, 40 г цветной капусты, 4 ст. л. консервированного зеленого горошка, 4 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сока лимона, листья зеленого салата, зелень укропа, соль
Спаржу, стручки фасоли и цветную капусту отварить в подсоленной воде, охладить. Промытые помидор и огурец нарезать ломтиками, стручки фасоли разрезать поперек на несколько частей, цветную капусту разделить на соцветия. Подготовленные продукты соединить с горошком, полить маслом, лимонным соком, посолить и перемешать.
Украсить зеленью и подавать на блюде, выстланном листьями салата.
Овощные каноэ
2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 соленых огурца, 4 свежих огурца, 1 яблоко, 1 стручок сладкого красного перца, несколько листов салата, укроп, растительное масло
Морковь натереть на крупной терке. Соленые огурцы, яблоко, сладкий перец и лук нарезать крупными кубиками. Дать стечь соку с огурцов. Смешать все овощи, добавить растительное масло, нарезанный укроп, приправить по вкусу. Свежие огурцы разрезать вдоль пополам, выскоблить семена и немного мякоти. Положить в выемки овощной салат.
Подавать на тарелке на листьях салата.
Салат «Изысканный»
250 г картофеля, 250 г помидоров, 250 г стручковой фасоли, 70 г оливок, 1–2 ч. л. каперсов, 10 анчоусов, 1 ч. л. соли, 200 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, перец
Картофель отварить, нарезать ломтиками и заправить частью растительного масла. Помидоры нарезать тонкими дольками и заправить растительным маслом. Из оливок вынуть косточки. Фасоль отварить, нарезать и заправить растительным маслом. В центре салатника уложить подготовленную фасоль, вокруг – картофель, сверху – помидоры и полить салатной заправкой. Для заправки смешать уксус, горчицу, соль, сахар, перец и оставшееся масло.
Перед подачей на стол украсить салат анчоусами, оливками и каперсами.
Закуски
Икра и паштеты
Грибная икра
300 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, зелень укропа, соль, молотый черный перец
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Грибы мелко нарезать. Соединить грибы с луком и тушить 5–10 мин. За 2 мин до окончания готовки добавить пропущенный через пресс чеснок, перец и соль.
Перед подачей на стол украсить икру зеленью.
Икра грибная с овощами и орехами
400 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 40 г ядер грецких орехов, 4 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. соевого соуса, соль, перец, при желании 1 маленький зубчик чеснока, укроп
Лук и морковь очистить и крупно нарезать. Жарить в сковороде или чугунке, на растительном масле под плотной крышкой, периодическом помешивая, на среднем или слабом огне до мягкости овощей (примерно 20–30 мин). Шампиньоны по одному вымыть под струей воды. Если грибы крупные, то разрезать их на 2 или 4 части. Положить на противень, слегка смазанный маслом, и запекать 20 мин при температуре 170–200 °C до подвяливания. Грибы и овощи немного остудить. Затем пропустить их через мясорубку с крупной или средней решеткой. Орехи измельчить в кофемолке. Если кофемолки нет, то пропустить орехи через мясорубку вместе с грибами и овощами. Для получения однородной пастообразной массы можно грибы, овощи и орехи измельчить в блендере.
В получившуюся массу вылить масло, на котором обжаривались овощи, вмешать соевый Соус. Если икра получилась недостаточно соленой, по вкусу добавить еще соевый соус или соль. Приправить икру перцем. При желании в икру можно добавить мелко нарезанный укроп и/или маленький зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
Икра морковная
1 кг моркови, 500 г репчатого лука, 1 стакан томатной пасты, разведенной водой, 1 стакан растительного масла, 5 лавровых листов, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу
Томатную пасту, разведенную водой до консистенции густой сметаны, и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, влить туда растительное масло, добавить лавровый лист, посолить и поставить тушить до тех пор, пока томат не уварится, а лук не станет совершенно мягким. Пока тушится лук, очистить морковь, натереть на крупной терке и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, добавляя воду, чтобы морковь тушилась до мягкости. Когда лук и морковь будут готовы, соединить их вместе и, хорошо помешав, поставить в нагретую духовку. В готовую икру положить несколько лавровых листов, растертый с солью чеснок, поперчить и, когда остынет, выложить в стеклянную банку. Банку обвязать целлофаном или накрыть крышкой. (В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.)
Икра из сладкого болгарского перца
8 сладких болгарских перцев, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, зелень
Сладкий болгарский перец очистить от кожицы и семян, пропустить через мясорубку и посолить. Лук слегка поджарить на масле, смешать с перцем, жарить на слабом огне 5–7 мин, остудить, вмешать уксус. Сформовать икру ножом в виде любой фигуры, посыпать зеленью петрушки. Можно приготовить икру из зеленого и красного перца отдельно, а выкладывая на блюдо, учесть их цветовое сочетание.
Икра из баклажанов с помидорами
500 г баклажанов, 5 шт. сладкого болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, ½ стакана мелко нарезанной кинзы, 2–3 ст. л. растительного масла, 3–4 помидора, черный перец и соль по вкусу
Баклажаны испечь в духовке. Обмытый в холодной воде сладкий болгарский перец мелко нарезать и протушить в растительном масле. Репчатый лук нарезать, посыпать солью и оставить на 1 ч, затем отжать рукой. Снять кожицу с готовых баклажанов, мелко их нарезать, добавить пропущенный через пресс чеснок, тушеный перец, лук, протертые сквозь сито помидоры, кинзу, соль, черный перец. Полученную массу тщательно перемешать и выложить на блюдо.
Икра из баклажанов с гранатами
300 г баклажанов, 2 головки репчатого лука, 2 граната, 2 сладких болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 2 веточки зелени кинзы, соль, красный перец по вкусу
Выжать из граната сок и смешать с истолченными с солью чесноком и зеленью кинзы. Баклажаны испечь, снять кожицу, мякоть нарезать, добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и мелко нарезанный перец. Все перемешать, переложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зернами граната. Так же можно приготовить икру с добавлением репчатого лука или помидоров и грецких орехов.
Икра из слив, помидоров и чеснока
300 г слив, 5 зубчиков чеснока, 3 помидора, 1 сладкий болгарский перец, соль по вкусу
Сливы вымыть, удалить косточки. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Помидоры вымыть, обдать кипятком и очистить от кожицы. Сладкий болгарский перец вымыть, удалить семенную коробочку. Сливы, помидоры и перец пропустить через мясорубку, посолить, протереть сквозь сито, добавить чеснок, выложить на блюдо и подать к столу.
Икра из сельдерея
500–600 г корня сельдерея, 30–35 г рубленых ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу
Корень сельдерея вымыть, очистить, разрезать на 4–8 частей и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, оставив на дне пару ложек. Измельчить сельдерей в блендере в пюре. Добавить чеснок и измельчить вместе с сельдереем. Положить масло, рубленые орехи и перемешать ложкой. При необходимости посолить и поперчить. Икра может храниться в холодильнике в плотно закрытой банке или контейнере от 2 до 5 дней.
Икра из свеклы с морковью
3–4 свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 мл растительного масла, ½ стакана томатной пасты, разведенной водой, соль
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить натертую на терке свежую свеклу и тушить все вместе. За 5 мин до готовности добавить соль по вкусу и томатную пасту.
Икра из свеклы
3–4 средних свеклы, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль по вкусу
Свеклу и лук очистить и натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть немного растительного масла, положить в него свеклу с луком, посолить. Тушить под крышкой на слабом огне 15–20 мин, помешивая. Затем огонь выключить и дать икре еще несколько минут настояться под крышкой.
Икра из сельди с овощами
2 соленые сельди, 1–2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, томатная паста, уксус, растительное масло
С филе сельди снять кожу. Вареную морковь пропустить через мясорубку. Лук мелко
нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, лавровый лист, прогреть и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с остальными ингредиентами и перемешать.
При подаче на стол икру украсить зеленью.
Первые блюда
Борщ
3–4 картофелины, 300 г белокочанной капусты, 1 крупная морковь, 1 головка репчатого лука, 1 свекла, 1 ст. л. томата, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 3 ст. л. растительного масла
Картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой (если борщ будут есть дети, лучше капусту нарезать небольшими квадратиками), натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко нарезать лук. В кипящую подсоленную воду положить картофель, через 5 мин – капусту, лавровый лист и перец. Обжарить свеклу с морковью и луком в растительном масле и немного протушить под крышкой, влив небольшое количество воды, затем положить их в кастрюлю. Перед окончанием варки добавить томат, 1 десертную ложку сахарного песка и немного лимонной кислоты или 1 десертную ложку уксуса, в готовый борщ – мелко нарезанный чеснок. (В начале варки можно положить в борщ кусочек мелко нарезанной тыквы, что обогатит его витаминами.) Дать настояться несколько часов. Летом хорошо класть в борщ свежие помидоры, обжарив их вместе с морковью и свеклой.
Овощной бульон
2 маленькие, сильно разваренные картофелины, 1 морковь, 80 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 40 г лука, 2 маленьких помидора, 80 г цветной капусты, 40–60 г красной чечевицы, 5–6 зерен перца, 1 ч. л. гранулированного овощного или дрожжевого бульона (или кубик), 1 натертый непосредственно перед приготовлением мускатный орех, 1 ч. л. нарезанного майорана, 1 ч. л. нарезанной петрушки
Картофель, морковь, сельдерей и корень петрушки очистить. Лук, помидоры и цветную капусту вымыть и очистить. Овощи нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на соцветия.
Вскипятить 1 л воды, добавить в воду овощи, чечевицу, зерна перца и гранулированный бульон (или кубик), оставить вариться на слабом огне на 30 мин. Через 15 мин приправить бульон мускатным орехом. Незадолго до окончания варки добавить в бульон майоран и петрушку. Процедить бульон через мелкое сито.
Щи постные
5–6 картофелин, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 300–400 г капусты, 2–3 зубчика чеснока, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист по желанию
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить почти до готовности. Перед окончанием варки заправить щи нарезанным и обжаренным до золотистого цвета луком и морковью с помидором. В готовый суп положить мелко нарезанный чеснок и посыпать зеленью, свежей или сушеной.
Борщ с грибами
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1,5–2 л воды, 1 ч. л. муки, 3 ст. л. зелени, 1 ст. л. томатного пюре, уксус
Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.
При подаче на стол суп заправить зеленью.
Щи с грибами
50 г сушеных грибов, ½ кочана свежей капусты, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 3 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа
Сушеные грибы промыть в холодной воде и замочить на 2–3 ч. После того как грибы набухнут, сварить грибной бульон. Можно использовать и свежие грибы: очистить их, промыть, затем отварить и процедить. Капусту и картофель крупно нарезать, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и варить до готовности овощей. Помидор нарезать дольками и тушить с мелко нарезанным репчатым луком и мукой, разведенной холодным грибным бульоном. Все соединить, добавить лавровый лист, перец и варить 30 мин.
Подавать, положив в тарелки зелень.
Щи со щавелем по-деревенски
6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 80 мл растительного масла, 400 г щавеля, 1 корень петрушки, зелень укропа
Картофель отварить целыми очищенными клубнями в 2 л воды и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить нарезанный лук, петрушку, масло растительное, немного отвара и тушить 5–7 мин. Отваренный картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут. В готовые щи положить зелень укропа.
Щи с морской капустой и мидиями
100–150 г вареных мидий, 100 г маринованной морской капусты, 200 г квашеной белокочанной капусты, 2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. крупы (пшена, риса или перловой), 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, специи, чеснок, зелень
Мидий нарезать и обжарить на растительном масле вместе с луком и кореньями. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу, затем добавить тушеную квашеную капусту и маринованную морскую капусту. Положить в томат обжаренных мидий, а также коренья, лук и варить до полной готовности. Перед окончанием варки положить соль, специи и мелко нарезанный или растертый чеснок.
Подавать готовые щи с кусочками мидий и зеленью.
Суп картофельный
7–8 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, зелень петрушки, укропа или сельдерея, 2 ст. л. растительного масла
В кипящую воду положить нарезанные картофель (кубиками), морковь (соломкой) и часть зелени, варить до готовности. На сковороде обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить его в конце варки, прокипятить. Хороши с этим супом оливки, их желательно положить перед окончанием приготовления.
Подавать, обильно посыпав суп зеленью.
Свекольник
1,5 л воды, 2 свеклы, 2 картофелины, 1–2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 50 г корня хрена, 1 ч. л. сахарного песка, 3 %-й яблочный или столовый уксус, зелень петрушки и укропа, немного горчицы, соль
Сварить картофель в кожуре. Свеклу очистить, нарезать маленькими ломтиками, сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой с небольшим количеством уксуса и варить 30 мин. Отваренный картофель очистить и нарезать кубиками. Огурцы нарезать соломкой, зеленый лук мелко нарезать, корень хрена натереть на мелкой терке. Сваренную свеклу вынуть из отвара и соединить с картофелем, огурцами, луком, посолить, добавить тертый хрен, сахар, горчицу. Все залить процеженным свекольным отваром и хорошо размешать.
В тарелки со свекольником положить мелко нарезанную зелень.
Болгарский овощной суп
1 стебель лука-порея, 2–3 картофелины, 1 сладкий болгарский перец, 1 крупная морковь, ¼ корня сельдерея, 2 маленьких кабачка, 5 зубчиков чеснока, зелень, 3–4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец
Лук мелко нарезать. В кастрюлю налить масло и обжарить лук. Крупно нарезать морковь, сельдерей и кабачки. Добавить все к луку, обжарить. Нарезать крупно картофель и сладкий болгарский перец, добавить к овощам. Обжарить 2–3 мин и влить около 3 л воды. Дать закипеть, варить до готовности картофеля. За 5 мин до готовности добавить мелко нарезанную зелень, чеснок, лавровый лист, посолить, поперчить.
Блюда из круп
Ароматный рис
500 г длиннозернистого риса, 1 головка репчатого лука, 1 головка молодого чеснока, 3–4 палочки корицы, 10–15 бутонов гвоздики, ½ ч. л. зерен кардамона, 1
небольшой красный перец чили, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. морской соли, 1 пучок кинзы
Разогреть растительное масло в глубокой толстостенной кастрюле. Мелко нарезать лук и слегка обжарить его в масле так, чтобы он стал мягким. Очистить головку чеснока, разломить ее на зубчики и положить к луку. Добавить корицу, гвоздику, кардамон, перец чили (сделать на нем надрез). Постоянно помешивая, поджарить лук и чеснок до золотистого цвета и всыпать в кастрюлю рис. Хорошо все перемешать, залить рис кипятком так, чтобы воды было в 3 раза больше, чем риса. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить рис 12 мин, затем посолить его.
Перед подачей на стол добавить в рис мелко нарезанную кинзу.
Рис по-монастырски
2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, соль, молотый черный перец
Рис тщательно промыть, залить 800 мл кипящей воды, варить 10 мин, не дав развариться, откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде в растительном масле обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томатную пасту, перемешать. Соединить с рисом, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью.
Подавать блюдо горячим.
Рис по-арабски
2 стакана риса, 1 стакан коричневой чечевицы, 6 больших головок репчатого лука, 3½ ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. тмина, ½ ч. л. кориандра, соль, молотый красный перец по вкусу
Отварить чечевицу в соленой воде до полуготовности (примерно 15 мин). Нарезать лук полукольцами и поджарить на оливковом масле в сковороде с высокими стенками. Когда лук станет золотисто-коричневым, часть его отложить для украшения. В посуду, где обжаривался лук, положить промытый рис, перемешать его с луком и продолжать жарить (5 мин). Затем добавить туда чечевицу и залить 600 мл бульона, в котором варилась чечевица. Поперчить, добавить специи и продолжать тушить до готовности риса.
Готовый рис выложить на блюдо и украсить обжаренным луком.
Рис с черносливом
½ стакана риса, ½ стакана чернослива, 1½ ст. л. растительного масла, ½ ст. л. сахара, 2–3 щепотки лимонной кислоты, 200 мл воды
Рис промыть, обсушить и обжарить на сковороде. Из чернослива удалить косточки. В кипящую воду положить чернослив и обжаренный рис, добавить сахар, лимонную кислоту и варить при слабом кипении до готовности риса.
При подаче рис полить растительным маслом.
Выпечка
Дрожжевое тесто с медом
10 г активных сухих дрожжей («Саф-момент», «Саф-левюр»), 1 ч. л. меда, 250 мл теплой воды (40–46 °C), 2½ стакана муки (по 250 мл), 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, немного масла для смазывания теста, 1 ч. л. соли
В миске смешать дрожжи с медом и залить кашицу 80 мл теплой воды. Смесь тщательно перемешать вилкой и оставить на 15–20 мин – это будет постная опара теста. Дрожжи должны раствориться, а опара – вспениться. Муку просеять горкой, сделать в центре углубление, в него всыпать соль, влить масло и 150 мл воды.
Муку, соль и масло перемешать, влить опару. Интенсивно вымесить тесто, пока оно не станет отлипать от стенок. Рабочую поверхность стола присыпать мукой и вымешивать тесто на столе не менее 10 мин. Оно станет очень эластичным, нелипким и податливым.
Положить тесто в миску и оставить на 30 мин в теплом месте, накрыв полотенцем.
Постное дрожжевое тесто (опарный способ)
0,5–1 л воды, ½ стакана растительного масла, 1–2 ст. л. сахарного песка, 30–50 г дрожжей, 1–1,2 кг муки (количество муки зависит от ее качества), 1 ч. л. соли
Приготовление опары: в воде растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину сахара. Приготовленную опару поставить на 1 ч (или более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Готовность опары можно определить по начинающемуся ее оседанию (поверхность сморщивается). Добавить в опару остальные ингредиенты. После вымешивания тесто можно поставить подходить еще на 2 ч или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно накрыть легкой салфеткой, а смазать перед тем, как ставить в печь.
Постное дрожжевое тесто (безопарный способ)
250–300 мл воды, 4 стакана муки, ½ стакана сахара, ½ стакана растительного масла или 50 г растительного маргарина, 20–30 г свежих дрожжей, 2 г соли
В теплой воде (35–37 °C) развести дрожжи, сахар, соль и хорошо размешать. Постепенно всыпать просеянную муку и замесить некрутое тесто. В конце замешивания добавить растопленный и охлажденный растительный маргарин (или растительное масло) и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто должно быть не очень крутым). Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После этого можно разделывать его на пирожки.
Пирог «Кочанчик»
Для теста: 10 г активных сухих дрожжей («Саф-момент», «Саф-левюр»), 1 ч. л. меда, 250 мл теплой воды (40–46 °C), 2½ стакана муки, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, немного масла для смазывания теста, 1 ч. л. соли
Для начинки: 1 кг капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная сырая морковь, корень сельдерея (по желанию), 80 мл растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты
Приготовить постное дрожжевое тесто и поставить в теплое место.
Начинка. Капусту нашинковать, посолить и помять руками. Лук нарезать четвертькольцами, капусту, морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Тушить овощи на слабом огне, при необходимости подливая воду, до готовности. Готовое тесто разделить на 2 равные части, из одной раскатать круг диаметром около 30 см и толщиной около 1 см. Уложить круг на смазанный маслом противень, сделать небольшие бортики. Остывшую капусту уложить на этот круг теста. Вторую половину теста разрезать на 6–8 произвольных частей и раскатать разного вида лепешки. Для формирования рисунка кочанчика раскатанные маленькие лепешки можно выложить так: формируя «листья» кочанчика, отгибать их край в произвольной форме, а по периметру прищипывать «листья» к основе пирога. Поставить сформированный пирог в разогретую духовку и выпекать 20–25 мин при температуре 190–200 °C до золотистого цвета. Готовый пирог обязательно нужно горячим сразу завернуть в чистое полотенце (тогда он долго будет мягким и свежим, не зачерствеет). Обмякший пирог можно смазать растительным маслом.
Пирог с картофелем и луком
Для постного дрожжевого теста: 250–350 мл воды, 4 стакана муки, ½ стакана сахара, 2 г соли, ½ стакана растительного масла или 50 г растительного маргарина, 20–30 г свежих дрожжей
Для начинки: 3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, соль, свежесмолотый черный перец
Приготовить постное дрожжевое тесто (см. с. 275). Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и мелко нарезать. Противень или форму для запекания смазать растительным маслом и растянуть на нем половину готового теста тонким слоем, сделав небольшие бортики. Поверхность теста смазать растительным маслом. На тесто выложить лук, посолить, поперчить и немного полить растительным маслом. Сверху на лук уложить «чешуйками» кружочки картофеля. На картофель выдавить 1–2 зубчика чеснока, посолить, поперчить и слегка полить маслом. Сверху пирог накрыть оставшейся частью теста, защипать края, а в середине пирога, в тесте, сделать отверстие для выхода пара. Выпекать в духовке 30–35 мин при температуре 180–200 °C.
Готовый пирог слегка сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и ненадолго оставить «отдохнуть».
Пирог с овощами
Для теста: 200 г муки, 100 г растительного маргарина, 2 ст. л. холодной воды, щепотка соли
Для начинки: 500 г замороженных овощей
Для заливки: 1 л томатного сока, 1 ст. л. итальянских трав, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 4 соцветия брокколи
Маргарин нарубить ножом и перетереть с мукой, добавить соль и воду. Быстро замесить тесто и поставить в холод на 30 мин.
Начинка. Овощи немного разморозить и протушить в сотейнике.
Заливка. Томатный сок уварить, добавить травы и чеснок.
Тесто выложить на противень, наколоть вилкой. Слегка смазать тесто заливкой, выложить овощи, сверху – остальную заливку. Украсить помидорами и капустой. Выпекать в духовке 30–45 мин при температуре 200–220 °C.
Пирог с картофелем
Для теста: 2 тонких стакана ржаной муки, 250 мл воды, соль
Для начинки: 6–7 картофелин, 3 головки репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль
Замесить пресное тесто, раскатать из него овальную лепешку толщиной 1 см, положить на смазанный растительным маслом противень, наколоть вилкой. Выложить картофельную начинку из вареного толченого картофеля, смешанного с пассерованным луком. Края теста завернуть, защипать в виде большой ватрушки, смазать растительным маслом и выпечь.
Пирог с капустой
Постное дрожжевое тесто
Для начинки: 500–700 г капусты, растительное масло, соль, свежесмолотый перец
Приготовить постное дрожжевое тесто (см. с. 275). Раскатать его в два пласта (часть теста можно оставить для украшения пирога).
Капустная начинка. Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом, посолить по вкусу. В смазанную маслом форму выложить слой теста, на него – капустную начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, края защипать и сверху украсить пирог. Оставить пирог для расстойки, смазать растительным маслом и выпекать в духовке 30–35 мин при температуре 180–220 °C.
Пирог с рисом и луком
Для постного дрожжевого теста: 350 мл воды, 4 стакана муки, 1 ст. л. (без верха) сахара, 2–3 ст. л. растительного масла, 20–30 г дрожжей, 2 г соли
Для начинки: 1–1½ стакана риса, 1 пучок зеленого лука, растительное масло, соль, свежесмолотый черный перец
Приготовить постное дрожжевое тесто.
Начинка. В подсоленной воде сварить рис, чтобы он получился рассыпчатым. Зеленый лук нарезать. Можно вместо зеленого лука взять репчатый лук, тогда его нужно мелко нарезать и обжарить на масле. Рис смешать с зеленым луком, посолить, поперчить и влить немного растительного масла (если используется обжаренный репчатый лук, то его нужно добавить к рису вместе с маслом, в котором он жарился). Начинку перемешать.
Готовое тесто разделить на 2 неравные части. Противень смазать растительным маслом и растянуть на нем бóльшую часть теста. Поверхность теста слегка смазать растительным маслом (можно сделать это рукой) и разложить начинку по всей поверхности пирога, не доходя до краев 2–3 см. Края пирога загнуть наверх, чтобы они немного заходили на начинку. Раскатать меньший пласт теста, накрыть им пирог и защипать края. Сделать на пироге несколько отверстий для выхода пара и поставить его в теплое место на 15–20 мин, чтобы поднялся. Смазать пирог растительным маслом и посыпать семенами кунжута. Выпекать 25–30 мин при температуре 200 °C.
Готовый пирог вынуть из духовки, выложить на деревянную поверхность или на чистое полотенце, слегка сбрызнуть водой, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и оставить на 10 мин. Затем пирог можно смазать растительным маслом.
Пирог с сухофруктами
120 мл воды, 300 г муки, 12 г дрожжей, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, 100 г чернослива (без косточки), 100 г изюма, 100 г кураги, 3 ст. л. меда, молотая гвоздика по вкусу
Дрожжи, сахар, 2 ч. л. муки развести в 50 мл воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда тесто подойдет, разделать его для пирога, слегка подсыпая мукой.
Начинка. Сухофрукты вымыть в холодной и теплой воде, залить небольшим количеством кипятка на 5–7 мин, чтобы распарить. Нарезать сухофрукты, добавить сахар, мед, немного молотой гвоздики, слегка проварить 3 мин. Начинку можно смешать с
небольшим количеством (¼ объема) рассыпчатого отварного риса. Пирог можно готовить открытым и закрытым.
Пирог с гречневой кашей с грибами
Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 мл теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли
Для начинки: 500 г гречневой крупы-ядрицы, 50 г сушеных грибов, 3 головки репчатого лука, соль по вкусу
Для жарки: 100 мл растительного масла
Для смазывания пирога до выпекания: 2 ст. л. крепкого чая; после выпекания: 2 ст. л. растительного масла
Дрожжи растворить в 100 мл теплой воды. Замесить постное дрожжевое тесто (см. с. 275), накрыть салфеткой из ткани, поставить в теплое место для брожения, дважды обмять. Разделить тесто на 2 части. Одну часть раскатать в пласт толщиной в 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, разложить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, выложить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
Начинка. Перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить кипятком, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и сварить рассыпчатую кашу. Сухие грибы замочить на 2–4 ч в холодной воде, отварить до готовности в той же воде (если грибы опустились на дно, значит, сварились). Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или кусочками, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через 4 слоя марли грибной бульон.
Вторую часть теста – «крышку» для пирога – следует раскатать тоньше, чем первую (примерно 0,8 см), на скалке перенести на пирог, развернуть, разгладить руками, защипать шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и кисточкой смазать крепким чаем. Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C.
Готовый пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на блюдо и подавать горячим. Едят этот пирог с кислыми щами, грибным бульоном, чаем.
Пирог с рыбой
Для теста: ½ стакана растительного масла, 200 мл воды, 500 г муки, соль
Для начинки: 300 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, перец по вкусу
Для постного слоеного теста растительное масло смешать с водой, посолить, всыпать муку до получения густого, но достаточно эластичного теста, вымесить. Дать «отдохнуть» около 30 мин под полотенцем. Раскатать 2 коржа.
Рыбу промыть, посолить, обжарить с обеих сторон и нарезать ее не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить муку, перемешать и обжаривать, помешивая, 1 мин. Небольшим количеством бульона или воды развести лук с мукой до консистенции густой сметаны. К рыбе положить луковую смесь, зелень, посолить.
Подготовленную форму для выпечки смазать маслом и выложить раскатанный пласт слоеного теста (слоеное тесто не нужно сильно раскатывать, так как тогда нарушается его структура, что может испортить вкус готового изделия), сверху на тесто выложить начинку и накрыть еще одним пластом теста. Края хорошо защипать. Выпекать в духовке 25–30 мин при температуре 200 °C. Проверять готовность пирога деревянной палочкой.
Пирог морковный открытый
500–600 г постного дрожжевого теста
Для начинки: 5 шт. моркови, сок 1 лимона, сахар по вкусу, 1–2 ст. л. растительного масла, соль на кончике ножа
Для смазывания: крепкий сладкий чай
Начинка. Очистить морковь, вымыть, натереть на мелкой терке. Припустить под крышкой с 1–2 ст. л. воды, растительного масла, соли, сахара, сока лимона, периодически помешивая. Посуду, в которой припускается морковь, поставить на чугунную подставку.
Раскатать тесто в виде круглой или овальной лепешки толщиной в 1 см. Положить в смазанную маслом форму. На лепешку равномерно выложить морковную начинку, края теста загнуть так, чтобы образовался бортик, смазать сладким чаем, украсить листиками и цветками из теста, которые также смазать чаем.
Пирог с морковью подавать к чаю как горячим, так и холодным.
Теги: 