Лиственные овощи

Сейчас салат во всех странах мира является одной из самых распространенных и популярных овощных культур. Его употребляют в основном в свежем виде и в сочетании с различными видами овощей. При добавлении салата к мясным, рыбным и картофельным блюдам значительно улучшается их вкус и повышается усвояемость. Салат богат различными витаминами (С, В1, В2, РР, Р, провитамин А), а также веществами, которые благотворно влияют на нервную систему и улучшают сон.

Салатные овощные культуры– однолетние листовые растения, к которым относятся салат, пекинская капуста, салатная горчица, кресс-салат, укроп, шпинат и другие культуры.

Салат – скороспелая культура, которая появляется весной на столе одной из первых.

Листовой и кочанный салат высевают для получения зелени. Листовой салат можно сеять с ранней весны 2-3 раза через 15-20 дней, а кочанный – 2-3 раза: весной, летом (в начале июня и в середине июля) одновременно по три сорта (ранний, средний, поздний) в каждый срок.

Салат Ромэн по внешнему виду напоминает кочанные салаты, но имеет вытянутый рыхлый кочан и удлиненные приподнятые листья темно-зеленого цвета. За 1-2 недели до употребления в пищу этот салат необходимо отбеливать, чтобы улучшить вкус и удалить излишнюю горечь. Для этого все листья в верхней части связывают вместе или окучивают их землей.

Салатный цикорий – двулетнее растение семейства астровых с очень узкими кудрявыми листьями от желтовато-зеленых до темно-зеленых на длинных черешках. В пищу употребляют кочаны, которые выгоняют из корнеплодов. В первый год из семян получают длинный корнеплод конической формы и крупную розетку ланцетовидных листьев, на второй год – цветочный стебель и семена. Кочаны длиной 18- 20 см состоят из плотно прилегающих друг к другу обесцвеченных листьев.

Салатный цикорий содержит аскорбиновую кислоту, минеральные соли, каротин, углеводы и другие необходимые человеческому организму вещества. Наибольшая ценность этой культуры состоит в том, что она дает урожай в период, когда другие культуры овощей еще не созрели.

В пищу используют отбеленные кочаны, полученные при выгонке корнеплодов в темноте. Салат из салатного цикория готовят так: листья промывают, подсушивают, нарезают и добавляют растительное масло, уксус, горчицу и соль. Свежие листья используются в любом салате из вареных овощей. Целые кочаны тушат, добавляя сливочное масло, мясной соус или запекая их с ветчиной и сыром.

Кресс-салат - самый скороспелый листовой овощ. Зелень кресс-салата богата минеральными солями, йодом, железом, каротином и особенно витамином С. Листья этого растения используют при варке супов и зеленых щей в сочетании с другими зелеными культурами. Из них готовят салат, добавляя их к другим салатам или мясу. Кресс-салат имеет приятный, немного резкий вкус, немного напоминающий вкус редиса или редьки.

Еще одним ранним салатным растением является огуречная трава, которую также называют бораго или бурачником. Это однолетнее растение семейства бурачниковых. Оно известно многим народам еще с древних времен.

Считалось, что применение огуречной травы поднимает состояние духа, улучшает настроение и прибавляет храбрости. Народная медицина считает бораго хорошим успокаивающим и освежающим средством. В медицине огуречная трава применяется при лечении катаров и кожных заболеваний.

В пищу используются молодые листья бораго. Они обладают свежим приятным запахом и солоноватым вкусом, содержат витамин С, каротин и ароматические вещества. Огуречную траву употребляют как приправу к различным блюдам вместо огурца.

Салатики с салатом

Зеленый салат

Потребуется 500 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, черный молотый перец, горчица, соль по вкусу.

Салат вымыть, мелко нарезать и поперчить. Приготовить соус из растительного масла, уксуса и соли, добавить мелко растертую сухую горчицу. Залить салат приготовленным соусом.

Зеленый салат с майонезом

Потребуется 500 г зеленого салата, 100 г зеленого лука, 150 г майонеза, соль по вкусу.

Салат нарезать полосками, перемешать с майонезом, посолить. Украсить рубленым луком. Готовить салат непосредственно перед подачей к столу.

Зеленый салат со сметаной

Потребуется 300 г зеленого салата, 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, лимонная кислота, зелень укропа или петрушки, сахар и соль по вкусу.

Листья салата подготовить и крупно нарезать, полить раствором лимонной кислоты, добавить соль и сахар и перемешать. Залить сметаной, посыпать зеленью и рубленым яйцом.

Зеленый салат с помидорами и огурцами

Потребуется 200 г зеленого салата, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 2 помидора, зеленый лук, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, 1 вареное яйцо, уксус, сахар, соль.

Овощи мелко нарезать, заправить растительным маслом, уксусом, солью и сахаром. Украсить листьями салата и дольками яйца.

Зеленый салат с редисом и огурцами

Потребуется 500 г зеленого салата, 1 пучок редиса, 2 свежих огурца, зеленый лук, 200 г сметаны, сахар, соль по вкусу.

Салат накрошить, а огурцы и редис нарезать кружочками. Все перемешать, посолить, добавить сахар и полить сметаной. Посыпать зеленым луком.

Все вышеуказанные салаты, которые являются замечательным дополнением к мясным и рыбным блюдам, картофелю и птице, вы сможете приготовить не только с листьями зеленого салата, но и используя другие лиственные овощи, например, пекинскую капусту, рапс, бораго и т.д. Весьма пикантные блюда можно приготовить из смеси салатных растений.

Салат смешанный

Потребуется по 200 г листового или кочанного салата, бораго или огуречной травы (она придаст салату вкус и аромат свежего огурца), кресс-салата, который придаст блюду остроту. Кроме того, понадобится пучок зеленого лука, по ½ пучка зелени петрушки и укропа, 2-3 яйца, сваренных вкрутую, 2-3 зубчика чеснока.
Для заправки: черный молотый перец и соль по вкусу, растительное масло, столовый уксус.

Листовой или кочанный салат и кресс-салат мелко нарезать и положить в салатник. Огуречную траву не только нарезать мелко, но и помять пестиком, чтобы она пустила сок, смешать ее с другими салатными овощами. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, зелень петрушки и укропа, рубленые яйца и толченый чеснок. Салат перемешать, посолить и поперчить по вкусу и заправить уксусом и растительным маслом. Можно заправить салат и майонезом или сметаной, как вам больше нравится. В этот же салат можно добавить и свежие огурчики, и редиску, мелко их накрошив.

Салат является не только отличным компонентом для приготовления вкусных и полезных салатов, но и прекрасным дополнением к другим блюдам, а также замечательным украшением. Любой салат, будь то классический оливье, рыбный или мясной салат, винегрет, можно порционно выложить на листья зеленого салата.

Яйца «молле»

Потребуется 4 яйца, зеленый салат, 150 г ветчины.

Яйца сварить «в мешочек», охладить в воде и снять скорлупу. Ветчину нарезать тончайшими, почти прозрачными ломтиками. Каждое яйцо завернуть в ломтик ветчины таким образом, чтобы была видна лишь четверть яйца. Подать на плоском блюде, выложенном листьями салата.

Яйца «молле» на овощном салате

Потребуется 4 яйца, по 100 г консервированного зеленого горошка, картофеля, моркови, сельдерея, петрушки, яблок, соленых огурцов, 50 г лука, 1 банка майонеза, соль, перец.

Сваренные «в мешочек» яйца охладить и очистить от скорлупы. Очищенные картофель и другие овощи отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. Зеленый горошек отварить в собственном соку. Вымытые яблоки и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нашинковать. Все продукты соединить, слегка посолить, прибавить по вкусу сахар или уксус и смешать с 1/2 банки майонеза. Салат разложить на овальном или прямоугольном блюде, яйца поместить в центр, залить их майонезом, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров и огурцов.

Яйца-пашот с кочанным салатом

Потребуется приблизительно 120 г взбитой сметаны, 1-2 ст. ложки кетчупа, зелень петрушки или укроп, кочанный салат, лимонный сок, соль, сахар.

Яйца, сваренные без скорлупы, выложить на лист кочанного салата, смоченного лимонным соком, украсить взбитой сметаной, подкрашенной кетчупом, приправить и посыпать зеленью.

Сельдь с рисом и салатом

Потребуется 1 селедка, 2 ст. ложки риса, 2-3 репчатые луковицы, листья зеленого салата, 3 вареных яйца, 2-4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Рис сварить в подсоленной воде, промыть и охладить. Лук залить кипящей водой на 2-3 минуты. Сельдь очистить, вынуть кости и нарезать мелко. Лук и яйца нарезать маленькими кубиками. Все перемешать, заправить майонезом. Готовый салат уложить в салатник и украсить листьями салата и дольками вареного яйца.

Пекинская капуста – еще один вид листовых салатных овощных растений. Это однолетнее холодостойкое овощное растение. Существует три разновидности пекинской капусты: листовая, полукочанная и кочанная.

Суп-пюре из салата

Потребуется 800 г зеленого салата, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 6 стаканов молока, 1 стакан сливок, соль.

Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести 5 стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом и варить 15-20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать гренки.

Такой же суп-пюре можно приготовить и из пекинской капусты, и из листьев мангольда.

Голубцы с курицей в листьях мангольда

Для фарша потребуется 600 г курицы, 1 неполный стакан риса или любой другой крупы (перловка, пшено, ячка), 40 г растительного масла, 50 г репчатого лука, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для заправки: 80 г простокваши, 2 яйца, 20 г муки, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Куриную мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить в куриный фарш, посолить.

Из риса или другой крупы сварить рассыпчатую кашу и смешать с курицей, посолить и поперчить по вкусу.

Листья мангольда вымыть и на каждый лист, только обязательно на его обратную сторону, положить фарш и свернуть конвертиком. Подготовленные голубцы уложить в смазанную частью сливочного масла форму и запечь в духовке.

Для того чтобы приготовить соус, муку следует развести небольшим количеством воды, смешать с простоквашей, прогреть, вбить яйца и варить до загустения. Готовые голубцы залить приготовленным соусом и полить растопленным сливочным маслом.

Подобным образом можно приготовить голубцы и из пекинской капусты, а фарш можно сделать любой (рыбный, мясной или овощной). Необыкновенно вкусными получаются голубцы с грибной начинкой!

Пекинская капуста со сметаной

Потребуется 1 кг пекинской капусты, сливочное масло, сухари, сметана.

Кочаны пекинской капусты отварить в подсоленной воде, откинуть. В смазанную маслом форму положить капусту, сливочное масло, залить сметаной, посыпать обжаренными молотыми сухарями или тертым сыром. Запекать в духовке. Таким же способом можно приготовить кочанный салат и листья мангольда.

Овощное рагу с салатными овощами

Потребуется 1 молодой кабачок, 500 г пекинской капусты или кочанного салата, 100 г кресс-салата, 200 г черешков мангольда, по 100 г петрушки и укропа, ½ стакана риса, 2 репчатые луковицы, 4-5 зубчиков чеснока. Кроме того, нужно взять немного растительного масла, 1 ст. ложку томат-пасты, ½ стакана сметаны или майонеза, черный молотый перец и соль по вкусу.

Пекинскую капусту или кочанный салат разрезать на 4 части и уложить на дно казанка. Сверху положить нарезанные кусочки черешков мангольда и кабачка и потушить на медленном огне, добавив немного воды или бульона.

Репчатый лук и чеснок измельчить и обжарить в небольшом количестве растительного масла, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и кресс-салата, разбавить смесью томат-пасты, сметаны или майонеза и кипяченой воды, посолить и поперчить по вкусу. Этой массой залить овощи, аккуратно перемешать и засыпать вымытым рисом. Жидкости должно быть на 1,5-2 пальца выше продуктов, в случае надобности можно добавить воду или бульон. Тушить на слабом огне до готовности риса под закрытой крышкой.

При подаче на стол смешать рис с овощами.

Салаты с лиственными овощами

№1. Салат «Крымский» (украинская кухня)
Потребуется 200 г салата, по 40 г петрушки и укропа, 4 зубчика чеснока, 1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, соль, перец по вкусу.

Листья салата подсолить, на них уложить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, чеснок, толченый с солью, поперчить. Свернуть листья салата трубочкой и оставить на 2 часа. К столу подавать с майонезом и яйцами.

№2. Салат «Овощная смесь»
Потребуется 150 г молодого шпината, 150 г любой салатной культуры, 3 свежих огурца (небольших), 1-2 помидора, 100 г зеленого лука, по 50 г зелени петрушки и укропа, 3 яйца, 1 стакан смеси сметаны и майонеза.

Перебранные и тщательно промытые листики шпината и салата обсушить, нарезать на несколько частей или соломкой. Огурцы, помидор нарезать тонкими ломтиками, яйца нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить нашинкованный зеленый лук, половину рубленой зелени петрушки и укропа и заправить соусом из майонеза и сметаны. При подаче на стол украсить салат овощами, яйцом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

№3. Салат из мангольда, зеленого салата и свежих огурцов
Потребуется 150 г молоденьких листьев мангольда, 70 г зеленого лука, 50 г зеленого салата, 3 свежих огурца, 2 яйца, 1 стакан сметаны, ½ ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара.

Перебранные и хорошо промытые листья мангольда и салата нарезать соломкой. Свежие огурцы нарезать ломтиками или соломкой. Продукты соединить. Желток вареного яйца растереть с солью, сахаром, столовой горчицей, смешать со сметаной, уксусом. Заправить этой смесью салат, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыбные закуски с лиственными овощами

Яйца с кильками

Потребуется 4 яйца, 100 г филе кильки, 2 ст. ложки майонеза, листья зеленого салата, зелень укропа или петрушки.

Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружочками. На каждый кружок положить филе кильки, свернув его колечком. Разложить на блюде листья салата и на каждый лист положить кружочек яйца с килькой. Колечко свернутой кильки заполнить майонезом и посыпать измельченной зеленью.

Копченые сардины с зеленым салатом

Автор: Инесса Оливка