Пасхальный стол: краше солнышка, веселее смеха

Вот как описывал пасхальный стол революционер-народник Феликс Волховский, во всех остальных отношениях человек непримиримый и думавший более о светлом будущем, нежели о душе.

«Во всю внешнюю стену столовой протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем... Боже мой, чего только на нем не было!.. По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался "пляцек" – четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины "баб" разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими разводами из разноцветного сахарного "мака".
 

Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало… Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший "на плечо!" красную хоругвь с золотым на ней крестом.
Яйца – красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, «мраморные», украинские "писанки" – веселили сердце своим пестрым платьем. …Две сырные пасхи – одна соленая, другая сладкая – составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца...
 

Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол! …из нежной ткани "баб", из приготовленной с таким трудом и старанием начинки, из каждого кусочка сала и мяса, стоявшего на столе, истекали широкой волной радушие и доброжелательство, и мягко, светло, ласкающе охватывали и окутывали каждого посетителя. Но все же, чтобы вполне, как следует, всем существом испытать и ощутить это радушие, надо было подойти к столу, взять чистую тарелку, ножик и вилку, отрезать здесь, отковырнуть там, принять любезно подкладываемое одной из хозяек, все это прожевать и запить... Разве есть возможность все заменить описанием?! Нет, лучше уж я просто поставлю точку и проведу черту»

 

Цитата велика, но выбросить из нее хоть что-то не подымается рука — как не поднимется она убрать хоть одно блюдо с реального пасхального стола, пусть даже у него подламываются ножки от тяжести. «Пасхальный стол должен ломиться!» - непреложное правило русской старины. Ведь с наступлением Воскресения Христова заканчивался Великий Пост, длившийся без малого семь недель, в течение которого пища была более чем скромной и скудной. Оттого радость от наступления Пасхи была ощутимей, чем сейчас, когда пост если кто и держит, то в очень щадящей манере. И готовились к празднику загодя; вот как пишет об этом Волховский: «Еще задолго до праздников дом приходил в лихорадочное состояние. Осматривались и выбирались пришедшие из Почепа окорока, делались на кухне разнообразные колбасы и сальцесоны, сажался на удвоенную и утонченную диету поросенок, имевший отдать душу пасхальному гастрономическому богу; вытаскивались из хранилищ старые испытанные рецепты "баб" (папошников), "мазурков" (род сладких печений), куличей и приобретались новые; приготовлялись формы для папошников в виде сшитых нитками бумажных цилиндров, для чего привлекался к ответственности архив почтовой конторы...»
 

С четверга до субботы

 

Главные же хлопоты начинались в Чистый четверг. Наводили порядок в доме, после чего работы переносились в кухню: там расписывали и красили яйца, замешивали пасхи и занимались выпечкой, которой традиционно готовили много самой разнообразной. К делу подключались все, от мала до велика, дым стоял коромыслом: «толклись и просеивались на всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мушкатный орех, настаивался на спирте шафран, промывалось в десяти водах свежее масло, крошился сладкий и горький миндаль».

 

В русской печи пеклись сдобные «бабы» – баба нежная, капризная баба, пуховая баба, кружевная баба, тюлевая баба, Франина баба и другие. И названия их говорят сами за себя! Ромовые бабы и бабки были необыкновенно легки, воздушны и нежны, и требовали к себе большого внимания и умения. Секрет успеха состоял в интенсивном и непрерывном взбивании яичных белков и желтков порознь, а так же в действии дрожжей - для получения легкой и нежной структуры тесто выстаивали в тепле, обращаясь с ним аккуратно и бережно, чтобы баба не «простудилась» и не опала от резкого движения.

Переживания хозяек – удастся ли тесто, хорошо ли поднимется и как потом достать выпеченную «бабу» из печи – поглощали всех домашних без исключения, а уж сколько споров и разговоров бывало переговорено, и вовсе не счесть! Тесто для некоторых «баб» требовало особого подхода – в течение трех, четырех и даже пяти часов его надо было непрерывно взбивать большой деревянной ложкой или лопаткой, что требовало недюжинной выносливости и силы.

И тут уж на помощь приходили все, кто мог. Специально нанятые помощники для битья, знакомые, родственники, и даже зашедшие случайно гости попадали в кухонный плен, лишь бы битье не прерывалось ни на минуту. Но даже так человеческих сил порой не хватало, а прервать «битье» хоть на пять минут означало чуть не погубить весь мир — и оттого всеми овладевала лихорадка с примесью праздничного возбуждения. То и дело на кухне слышны были прерывистые голоса: "Дай, теперь я немножко побью!"... "Ну, теперь и ты побей, ты уже отдохнула!"

Дальше тревоги только росли, наступал самый ответственный момент – тесто поднималось и «сидело» в печи. И иная «баба», подошедшая до невероятных размеров, собирала вокруг себя целое заседание домочадцев, главным вопросом которого было – как извлечь ее из печи во всей красе и при этом не повредить! Возбужденные голоса перебивали друг друга и, наконец, все приходили к заключению, что нет иного выхода, как выломать чело печи. К чему тут же с осторожностью и приступали: «превзошедшая себя самое "баба", с помощью кочерги и ухватов, со всевозможными предосторожностями вынималась и клалась боком на подушку, а чело опять заделывалось».

Сложно представить пасхальный стол и без кулича. Куличи, как и «бабы», готовились в русской печи, в огромных формах, которые по объему могли сравниться разве что с ведром. Для украшения их использовалось разноцветное пшено, поджаренные и мелко порубленные зерна миндальных орехов или съедобные цветы.

Помимо куличей разных размеров, на пасхальном столе белели творожные пасхи. Для этого молоко специально собирали на протяжении всего поста, чтобы затем из него сделать сначала творог, а потом и вкуснейшие пасхи разных сортов – сырые, вареные или печеные.

Помещица из села Карцево, что в Рязанской губернии, Анна Кузьминична Лелонг писала в своих воспоминаниях, что сырую пасху делали «из сливок, сливочного творогу, свежих яиц и сливочного масла; прибавляли большое количество толченой просеянной корицы и сахару». Очевидно, что по своему вкусу она напоминала больше жирный крем, чем творог. Такая пасха была самая простая в приготовлении: после того, как все ингредиенты растирали в определенной последовательности, их закладывали в деревянные пасочницы и ставили под пресс. Из-за отсутствия тепловой обработки такие пасхи съедались в первую очередь (через день-два) после того, как их достали из формы.

Вареную пасху, по своему составу не отличавшуюся от сырой, наоборот, варили. При этом общее время варки занимало не менее часа. А готовили ее «из равного количества сливок, сметаны, которые вместе варили в вольном духу, в эту смесь прибавляли небольшое количество творогу, ставили под пресс, после клали в эту массу сахар, ваниль и цедру». Приготовление вареных пасх шло в печи (после выпечки хлеба) на так называемом вольном духу, когда непосредственного огня в печи уже не было, и температура постепенно падала, и печь начинала остывать.

Особое место занимали так называемые печеные пасхи. Для них использовали специальные формы, но поскольку вид печеных пасх был не так наряден, как у остальных, то для придания вкуса и внешнего вида такой пасхе шли на некоторые ухищрения – например, готовили ее на основе топленого молока (такую пасху называли «красной»), или же делали творог из ряженки и уж из него запекали пасху.

Творог для пасх тщательно протирали и утрамбовывали в деревянные пасочницы. На внутренней стороне пасочниц вырезались символы пасхального приветствия – буквы «ХВ», (означающие «Христос Воскресе!»), а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков и цветов — символов Страдания и Воскресения Господня. Все эти рисунки и надпись отпечатывались затем на готовой пасхе. Благодаря такой деревянной пасочнице получалась самая правильная форма творожной пасхи (в виде усеченной пирамиды), символизирующая собой Гроб Господень.

Вот как вспоминает приготовление пасх маленький Ваня – герой романа Ивана Шмелева «Лето Господне»: «У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку, и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. Я помогаю тереть творог на решетке. …Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас – самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом – для гостей, парадная, еще "маленькая" пасха, две людям, и еще – бедным родственникам. У нас пахнет мастикой, пасхой и ветчиной». Пасх, как и куличей, готовили много – так, чтобы хватило и для себя, и для угощения многочисленных родственников и прочих гостей, которые приходили на празднование в течение всей пасхальной недели.

Крашенки, писанки, драпанки и другие

Особым подарком выступали в пасхальном торжестве крашеные яйца - крашенки, крапанки, драпанки, малеванки, яйчата и писанки. Многообразие крашеных яиц на пасхальном столе было огромно, отличались они не только способами окрашивания, но целями, для которых были предназначены.

Писанки – сырые яйца, которые расписывали различными орнаментами и узорами – предназначались скорее для дарения, а не для еды. Их хранили на самых видных местах в доме и ставили перед иконами. И расписывали их истинные мастерицы. Для этого поверхность яйца сначала обезжиривали уксусом, потом размечали будущим узором и покрывали его линии воском. Начинали красить яйцо с желтой краски - "яблоньки" (полученной из коры и корней молодой яблони), потом окрашивали красной краской, а завершали окрашивание черной (она требовала самого длительного окрашивания – около 14 часов). Между слоями краски наносили воском все новые узоры, чтобы задуманный рисунок сохранился. Готовые яйца бережно протирали и полировали затем полотняной салфеткой, стирая восковые слои. Наиболее красивые писанки делали в южных областях России и в Украине.

На пасхальном столе писанки выкладывали вокруг кулича. Рядом на блюде с проросшим овсом или пшеницей выкладывали крашенки, драпанки, крапанки и малеванки – все эти яйца предназначались для еды: их сначала отваривали, а затем красили различными способами.

На малеванки наносили свои неповторимые придуманные рисунки. На драпанки наносили рисунок после окрашивания в краске, процарапывая узоры металлическими стерженьками. Крапанки были с разноцветными круглыми каплями, пятнами или полосками. А крашенки – однотонные разноцветные яйца, мы и до сих пор готовим на Пасху. Крашенок принято было делать много, ведь они служили для разговения и поминовения усопших, для игры в «битки» и «катки».

Еще писанками «христосовались» – дарили друг другу и многочисленным родственникам в качестве подарка при пасхальном целовании и приветствии. Крашенки же было принято было раздавать честному люду.

Крашенки сначала отваривали, а затем вареные яйца окрашивали натуральными красителями: красная луковая шелуха придавала ярко-алый или темно-красный оттенок, клюквенный или свекольный сок – розовый цвет, цветы фиалки – фиолетовый, а краснокочанная капуста – синий. Интенсивность окраски зависела от времени, проведенного яйцом в красящем отваре.

Самыми нарядными были «писанки», которые делались обычно всей семьей. Для этого брали тонкие крючки из проволоки и окунали их в растопленный воск, затем рисовали ими на скорлупе, и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала и получались различные узоры. Красили яйца и под мрамор. Для этого их обматывали сухими листьями дуба, березы, крапивы или перевязывали разноцветными нитками, и выходил растительный или другой узор.

Окрашенные яйца выкладывали вокруг «горки» из пророщенных злаков (овса, пшеницы), оживлявшей стол своим нежно–зеленым цветом .

Впрочем, крашеные яйца не только украшали стол, но и являлись главным атрибутом пасхальных игрищ и забав – таковым было катание крашенок на Красную Горку. Детишки устраивали «покатушки»: своеобразные соревнования, у кого яйцо укатится дальше. Пасхальное крашеное яйцо означало новую жизнь, ее возрождение, поэтому пасхальные яйца в России катали по земле, чтобы она была плодородной. Так, на позднюю Пасху яйца катали по траве, а на раннюю играли ими в «битки»: бились носиками яиц, у кого окажется самое крепкое – тому и счастье.

Великая Суббота

А вот, наконец, и канун праздника – Великая Суббота. В этот день дома и храмы украшались лампадами и иконами, а в церкви после службы производилось освещение куличей и яиц, приготовленных к празднику.

К ночи заканчивались все труды: приготовлены пасхи, испечены куличи и «бабы», окрашены яйца. Улеглись тревоги и волнения, связанные с предпраздничной подготовкой. «В доме тихо, все прилегли перед заутреней. В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, – чтобы не провалились! – лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, – остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

«Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ и сущим во гробех живот даровав!» – звучит в храме праздничный тропарь. Звуки разлетаются под самый купол, наполняя храм радостью и светом. И радостно и светло становится на душе от стройного, ликующего хорового звучания, утверждающего своим многократным повторением наступление, пожалуй, самого главного церковного праздника в году – Пасхи! И хотя праздничное богослужение начинается поздним вечером и длится несколько часов, заканчиваясь к утру, ощущение Праздника и всеобщего ликования не покидает всех собравшихся! А после службы всех дома ждет накрытый праздничный стол.

И пусть сейчас к Пасхе нам не шлют из Почепа окороков, и не сажаем молочного поросенка на утонченную диету, но, тем не менее, все так же достаем в преддверии праздника самые удачные и проверенные рецепты куличей, вытаскиваем деревянные пасочницы, доставшиеся нам от наших бабушек, и собираем луковую шелуху, чтобы покрасить яйца. Потом всем миром красим, варим и печем, переживая о результатах наших трудов. А дальше идем в церковь, чтобы освятить все приготовленное нашими руками в обстановке особой торжественности и благоговения, дабы с гордостью поставить праздничные яства на традиционный пасхальный стол.