Перейти на главную страницу

Разделы


Облако тегов

23 февраля, 8 марта, бисер, блины, валентинка, войлок, вязание, дачные идеи, декор, декупаж, дети, еда, здоровье, икея, интерьер, Карнавальный костюм, кухни, мама, Масленица, мастер класс, мебель, мыло, Новый год, открытки, Пасха, пасхальный заяц, поколения, рецепты, рецепты из кино, своими руками, скрапбукинг, снежинки, сумки, тильда, трафарет, трафареты, хэллоуин, ысыах, якутская кухня, якутский костюм

Показать все теги



Друзья


Хотите стать нашим другом?

Напишите нам!



Холодные супы: как, когда и сколько

Согласитесь, холодная окрошка, свекольник или ботвинья на столе зимой – это варварство. А вот в жару они насыщают, освежают, не оставляют после себя чувства тяжести и поэтому пользуются такой популярностью.


Мы  узнали у шеф-поваров московских ресторанов русской кухни всё о тонкостях приготовления самых популярных русских летних супов.

 

Нет ничего странного в том, что летом у россиян так популярны именно русские холодные супы. Их часто заказывают в ресторанах и готовят в домашних условиях, ведь при определенном опыте и сноровке их приготовление занимает считанные минуты. Налил основу, покрошил ингредиенты – извольте, блюдо готово.

 

На первый взгляд кажется, что с этим справится любой дилетант, но не так все просто. Вкусный и, что немаловажно, полезный летний суп тоже требует наличия определенного опыта и знаний.

 

Начнем с самого популярного – с окрошки.

 

По сути, это салат, разведенный квасом, хотя многие вместо кваса используют любую кислую основу – кефир, тан, айран и даже капустный и огуречный рассол. Увы, в магазинах белый окрошечный квас не купить, а делать его самостоятельно в домашних условиях будут разве что окрошечные маньяки. Остается одно – заменить его чем-то наиболее подходящим. А вот чем лучше, это большой вопрос…

 

«Бесспорно, окрошечный квас – самая идеальная основа для окрошки, но если его нет под рукой, то я бы советовал заменить его кефиром, разбавленным минеральной водой», – говорит шеф-повар ресторана «Есенин» Сергей Болотин. А вот его коллега, шеф-повар ресторана «Горки» Деян Микович предлагает в качестве основы под окрошку взять айран. «По вкусовым качествам и консистенции он ближе всего к окрошечному квасу», – утверждает господин Микович. Тан и рассол профессионалы забраковали по причине того, что они слишком кислые, но это, как говорится, на любителя.

 

Ингредиенты для окрошки – дело вкуса, хотя есть классическая основа, то есть набор продуктов, которые непременно должны присутствовать и делают окрошку окрошкой.

 

«Основа – это укроп, зеленый лук, огурцы, редис, вареное яйцо и сметана для заправки. Кто-то любит класть в окрошку маринованные огурцы, но я бы все же советовал свежие, это гораздо полезнее. Кроме укропа из зелени подойдут петрушка, сельдерей в умеренных количествах, мята, зелень чеснока, любые листья салата. Если основа слишком кислая, можно добавить немного сахара: это смягчит вкус окрошки и сделает его более ярким и богатым», – советует шеф-повар ресторана «Дворянское гнездо» Константин Попов.

 

Однако правильная рецептура – это еще не все. Нужно все эти ингредиенты грамотно подготовить.

 

К примеру, зеленый лук и зелень профессионалы вначале советуют порезать, потом посолить, а потом размять деревянной толкушкой или ложкой, чтобы они стали нежными, мягкими и отдали свой сок. Не нужно использовать металлический пресс для давки, иначе вы уничтожите массу полезных витаминов. Огурцы и редис опрошенные эксперты посоветовали тереть на крупной терке, а не резать кусочками, как это делают многие. Яйца же, напротив, покрошить ножом, но не слишком мелко, чтобы они не «потерялись» в окрошке.

 

Ну вот, после того как все основные ингредиенты подготовлены, начинается творчество. Кто-то любит с мясом, кто-то с рыбой, кто-то с картошкой, а кто-то без. Что касается первых двух вариантов, то самая распространенная ошибка дилетанта – это неправильный выбор вида мяса или рыбы.

 

«Вареная телятина и язык – вот самое подходящее из мясных продуктов для окрошки», – утверждает Сергей Болотин. С ним согласны и остальные эксперты. Самой подходящей рыбой единодушно признаны треска, стерлядь, линь и другие виды рыб, у которых мясо белое, нежирное и без костей. Кстати, с рыбой в окрошке особенно благоприятно сочетаются пряные травы.

 

Вегетарианскую окрошку тоже можно сделать весьма оригинальной, если прибавить к ней грибы или неожиданные овощные миксы. «Окрошка тем и хороша, что запретов не существует, поэтому подойдут и помидоры, и болгарский перец, а особенно красивый вид блюдо приобретает, если добавить в нее помидоры или перец красного и желтого цветов. Это и полезно, и красиво, и вкусно», – советует Константин Попов.

 

Деян Микович раскрыл свои фирменные секреты вегетарианской окрошки:

 

«Очень оригинальный компонент – черная редька, которую изначально использовали в этом блюде, а потом про нее забыли.

 

Ее можно добавить вместо редиса, это придаст окрошке терпкую остринку. Еще очень пикантно в окрошке «звучат» моченые яблоки. Их нужно резать тонкими дольками».

Нетривиальным компонентом вегетарианской окрошки могут стать и практически любые грибы из леса: отварные белые, маринованные опята, рыжики, грузди, волнушки.

 

Теперь о двух других популярных вариантах русских холодных супов.

 

Ботвинья и свекольник стоят на втором месте по популярности после окрошки, хотя в дореволюционной России они были главными на летнем столе, а окрошка подавалась лишь в семьях победнее.

 

«Ботвинья отличается от окрошки прежде всего своей основой: кислый квас и отвар свекольной ботвы в соотношении один к одному. Благодаря этому она более легкая на вкус, к тому же в молодой свекле и особенно в свекольной ботве просто ураган витаминов», – уверяет Константин Болотин.

 

Сейчас, когда время на вес золота, свекольные разновидности холодных супов гораздо менее распространены, наверное, потому, что для их приготовления недостаточно просто покрошить ингредиенты в кислую основу, а нужно приготовить свекольный маринад или навар.

 

«Свеклу или ее ботву очень просто замариновать самостоятельно: помыть, почистить, нарезать мелко, залить водой и варить примерно 15 минут. Затем снять с огня, добавить немного уксуса, соль и сахар по вкусу. Уксус лучше всего использовать яблочный – он добавит яркие ноты в рассол и при этом не убьет полезные витамины в отличие от химического уксуса. Поставить маринад в холодильник на пару-тройку часов – и он готов», – делится своим рецептом Константин Попов.

 

Впрочем, есть и другой вариант: порезанную мелкими кусочками свеклу или ее ботву варят 15–20 минут в квасе, а потом все это остужают.

 

Но самый простой и доступный способ – это покупка в магазине готовой маринованной свеклы. Конечно, домашнему маринаду магазинный вариант уступает, но на крайний случай подойдет. Рецептура свекольных холодных супов отличается от окрошечной. Помимо огурцов, зеленого лука и сваренных вкрутую яиц обязательными ингредиентами ботвиньи и свекольника являются отварная или соленая красная рыба (которую с успехом можно заменить крабовым мясом), щавель или шпинат, а также хрен. И, конечно, сметана. В ботвинник и свекольник кладут очень много сметаны, гораздо больше, чем в окрошку.

 

Подавать холодные супы нужно так:

 

бросить несколько кубиков льда и присыпать очень мелко порубленной зеленью. На стол обязательно поставить хрен, горчицу, сметану, вареный картофель и холодную кипяченую воду (чтобы можно было разбавлять суп при желании). Ну вот и всё, приятного аппетита!

 








Интересная статья? Вы можете поделиться ею с другими:





Теги:
Просмотров: 2205 | Добавил: nt | Дата: 16 июля 2010 | Отзывы  0
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Популярное

Самые рейтинговые..


Календарь

«    Июль 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 

 

Архив новостей

Тут тоже много интересного..

Март 2017 (1)
Февраль 2017 (4)
Январь 2017 (4)
Декабрь 2016 (35)
Ноябрь 2016 (6)
Октябрь 2016 (18)

 


О проекте  |   Правила  |   Помощь  |   Размещение рекламы  |   Контакты  |   RSS   RSS-лента

Copyright © Мой дом  2007-2016
При перепечатке активная ссылка на сайт обязательна


    Яндекс.Метрика