Согласитесь, холодная окрошка, свекольник или ботвинья на столе зимой – это варварство. А вот в жару они насыщают, освежают, не оставляют после себя чувства тяжести и поэтому пользуются такой популярностью.
Мы узнали у шеф-поваров московских ресторанов русской кухни всё о тонкостях приготовления самых популярных русских летних супов.
Нет ничего странного в том, что летом у россиян так популярны именно русские холодные супы. Их часто заказывают в ресторанах и готовят в домашних условиях, ведь при определенном опыте и сноровке их приготовление занимает считанные минуты. Налил основу, покрошил ингредиенты – извольте, блюдо готово.
На первый взгляд кажется, что с этим справится любой дилетант, но не так все просто. Вкусный и, что немаловажно, полезный летний суп тоже требует наличия определенного опыта и знаний.
Начнем с самого популярного – с окрошки.
По сути, это салат, разведенный квасом, хотя многие вместо кваса используют любую кислую основу – кефир, тан, айран и даже капустный и огуречный рассол. Увы, в магазинах белый окрошечный квас не купить, а делать его самостоятельно в домашних условиях будут разве что окрошечные маньяки. Остается одно – заменить его чем-то наиболее подходящим. А вот чем лучше, это большой вопрос…
«Бесспорно, окрошечный квас – самая идеальная основа для окрошки, но если его нет под рукой, то я бы советовал заменить его кефиром, разбавленным минеральной водой», – говорит шеф-повар ресторана «Есенин» Сергей Болотин. А вот его коллега, шеф-повар ресторана «Горки» Деян Микович предлагает в качестве основы под окрошку взять айран. «По вкусовым качествам и консистенции он ближе всего к окрошечному квасу», – утверждает господин Микович. Тан и рассол профессионалы забраковали по причине того, что они слишком кислые, но это, как говорится, на любителя.
Ингредиенты для окрошки – дело вкуса, хотя есть классическая основа, то есть набор продуктов, которые непременно должны присутствовать и делают окрошку окрошкой.
«Основа – это укроп, зеленый лук, огурцы, редис, вареное яйцо и сметана для заправки. Кто-то любит класть в окрошку маринованные огурцы, но я бы все же советовал свежие, это гораздо полезнее. Кроме укропа из зелени подойдут петрушка, сельдерей в умеренных количествах, мята, зелень чеснока, любые листья салата. Если основа слишком кислая, можно добавить немного сахара: это смягчит вкус окрошки и сделает его более ярким и богатым», – советует шеф-повар ресторана «Дворянское гнездо» Константин Попов.
Однако правильная рецептура – это еще не все. Нужно все эти ингредиенты грамотно подготовить.
К примеру, зеленый лук и зелень профессионалы вначале советуют порезать, потом посолить, а потом размять деревянной толкушкой или ложкой, чтобы они стали нежными, мягкими и отдали свой сок. Не нужно использовать металлический пресс для давки, иначе вы уничтожите массу полезных витаминов. Огурцы и редис опрошенные эксперты посоветовали тереть на крупной терке, а не резать кусочками, как это делают многие. Яйца же, напротив, покрошить ножом, но не слишком мелко, чтобы они не «потерялись» в окрошке.
Ну вот, после того как все основные ингредиенты подготовлены, начинается творчество. Кто-то любит с мясом, кто-то с рыбой, кто-то с картошкой, а кто-то без. Что касается первых двух вариантов, то самая распространенная ошибка дилетанта – это неправильный выбор вида мяса или рыбы.
«Вареная телятина и язык – вот самое подходящее из мясных продуктов для окрошки», – утверждает Сергей Болотин. С ним согласны и остальные эксперты. Самой подходящей рыбой единодушно признаны треска, стерлядь, линь и другие виды рыб, у которых мясо белое, нежирное и без костей. Кстати, с рыбой в окрошке особенно благоприятно сочетаются пряные травы.
Вегетарианскую окрошку тоже можно сделать весьма оригинальной, если прибавить к ней грибы или неожиданные овощные миксы. «Окрошка тем и хороша, что запретов не существует, поэтому подойдут и помидоры, и болгарский перец, а особенно красивый вид блюдо приобретает, если добавить в нее помидоры или перец красного и желтого цветов. Это и полезно, и красиво, и вкусно», – советует Константин Попов.
Деян Микович раскрыл свои фирменные секреты вегетарианской окрошки:
«Очень оригинальный компонент – черная редька, которую изначально использовали в этом блюде, а потом про нее забыли.
Ее можно добавить вместо редиса, это придаст окрошке терпкую остринку. Еще очень пикантно в окрошке «звучат» моченые яблоки. Их нужно резать тонкими дольками».
Нетривиальным компонентом вегетарианской окрошки могут стать и практически любые грибы из леса: отварные белые, маринованные опята, рыжики, грузди, волнушки.
Теперь о двух других популярных вариантах русских холодных супов.
Ботвинья и свекольник стоят на втором месте по популярности после окрошки, хотя в дореволюционной России они были главными на летнем столе, а окрошка подавалась лишь в семьях победнее.
«Ботвинья отличается от окрошки прежде всего своей основой: кислый квас и отвар свекольной ботвы в соотношении один к одному. Благодаря этому она более легкая на вкус, к тому же в молодой свекле и особенно в свекольной ботве просто ураган витаминов», – уверяет Константин Болотин.
Сейчас, когда время на вес золота, свекольные разновидности холодных супов гораздо менее распространены, наверное, потому, что для их приготовления недостаточно просто покрошить ингредиенты в кислую основу, а нужно приготовить свекольный маринад или навар.
«Свеклу или ее ботву очень просто замариновать самостоятельно: помыть, почистить, нарезать мелко, залить водой и варить примерно 15 минут. Затем снять с огня, добавить немного уксуса, соль и сахар по вкусу. Уксус лучше всего использовать яблочный – он добавит яркие ноты в рассол и при этом не убьет полезные витамины в отличие от химического уксуса. Поставить маринад в холодильник на пару-тройку часов – и он готов», – делится своим рецептом Константин Попов.
Впрочем, есть и другой вариант: порезанную мелкими кусочками свеклу или ее ботву варят 15–20 минут в квасе, а потом все это остужают.
Но самый простой и доступный способ – это покупка в магазине готовой маринованной свеклы. Конечно, домашнему маринаду магазинный вариант уступает, но на крайний случай подойдет. Рецептура свекольных холодных супов отличается от окрошечной. Помимо огурцов, зеленого лука и сваренных вкрутую яиц обязательными ингредиентами ботвиньи и свекольника являются отварная или соленая красная рыба (которую с успехом можно заменить крабовым мясом), щавель или шпинат, а также хрен. И, конечно, сметана. В ботвинник и свекольник кладут очень много сметаны, гораздо больше, чем в окрошку.
Подавать холодные супы нужно так:
бросить несколько кубиков льда и присыпать очень мелко порубленной зеленью. На стол обязательно поставить хрен, горчицу, сметану, вареный картофель и холодную кипяченую воду (чтобы можно было разбавлять суп при желании). Ну вот и всё, приятного аппетита!
Теги: 