У каждого народа есть свои любимые салаты, включающие в себя не только растительную основу, но птицу и мясопродукты, рыбу, а так же морепродукты. Как правило, большинство салатов приправляются соусами Винигрет или салатным дрессингом. В классическом варианте соус Винигрет – это не знакомый нам салат с квашенной капустой, свеклой и фасолью, а коктейль из растительного масла, уксуса с добавлением пряностей и специй. Дрессинги же бывают с различной основой, преимущественно с участием майонеза, йогурта или яичной субстанции.
Мелодия салата скрыта во вкусе, внешнем виде и запахе блюда. Не последнюю роль играют ингредиенты и их качество. К сожалению «хитовые» блюда известные всему миру, порой приготавливаются абсолютно без «нотной грамоты» и технологий. А проще сказать, без строгого соответствия с рецептурой автора. От салатов остаются только их названия, само же блюдо не имеет ничего общего с оригиналом. Конечно каждый повар, как и музыкант имеет право на аранжировку, но когда мы встречаем в ресторане блюда, которые в нашем представлении должны иметь другой внешний вид, консистенцию и вкус, мы разводим руками. Официанты, как правило в таких случаях всё же будут пытаться навязать вам мнение, что именно это блюдо приготовлено в оригинале.
Сегодня мы поговорим с вами о довольно известном в ресторанных кругах салате имеющим красивое название – салат «Цезарь».
Правда, оглянувшись в истоки истории салата к великому древнеримскому императору, полководцу Гаю Юлию Цезарю это название отношения не имеет. Салат был назван так в честь владельца одного мексиканского ресторана в городе Тихуа - Цезаря Кардини. Который был сам итальянского происхождения и охотно готовил своим гостям пасту и пиццу.
Но в один из летних дней, когда посетителей бывает не много, а именно на день независимости США - 4 июля 1924 года в ресторане собралось неожиданно много народу. В основном это были голливудские артисты, приехавшие в соседнюю страну с единственной целью - хорошенько выпить и закусить. В США в то время имел место «сухой закон» (с 1919 года по 1933) и поэтому многим желающие выпить и расслабиться приходилось ехать поездом в соседнюю Мексику.
Неожиданное появление гостей вызвало тревогу у кулинара, продуктов было мало, а магазины были к тому времени уже закрыты. Благо выпивки было достаточно и гости принялись выпивать, но вскоре они стали требовать и закуски.
И так представьте себе, жаркий мексиканский вечер, продуктов в ресторане почти не осталось, так как холодильников в то время еще не было, а посетители настойчиво требуют пищи. Тогда владелец собрал и промыл оставшиеся салатные листья, обжарил в масле гренки и выложил их на блюдо с листья -ми салата, затем добавил яйца приготовленные особым способом «бланшировкой» (целые яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате бланшировки яичная консистенция вбитая в последствии в салат получилась жидковатой как хорошая заправка), добавил тёртый чеснок, соус «Вустерский»* и высыпал из коробки остатки тёртого пармезанского сыра, который он добавлял в спагетти, полив всё это лимонным соком и отменным оливковым маслом. Поучилось огромное блюдо салата. Имеющего аппетитный внешний вид и запах.
Немного остановимся на «вустерском» соусе, дабы вы дорогой читатель узнали о нём подробнее:
Worcestershiresauce — традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус.
Название получил от города Вустера.
Состав соуса: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, чёрный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чили, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жжёный сахар, экстракт эстрагона.
Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».
И так салат готов и пришло время его предложить гостям.
Когда Кардини сомневаясь в успехе своего предприятия, предложил салат гостям, последние пришли от него в полный восторг и с этого дня салат начал своё победное шествие по всему миру.
Заметьте, никаких анчоусов в салате не было!
Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что вустерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.
В книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’» я нашел интересный факт, о том, что первоначально салат «Цезарь» подавали с целыми листьями салата и его брали с блюда прямо пальцами, но благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского, которая попросила Кардини резать салатные листья, салат стало возможным есть с помощью ножа и вилки.
История салата содержит и еще один интересный момент: когда в 1948 году Цезарь Кардини решил заняться широкой продажей своей фирменной салатной заправки, оказалось, что автор не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».
За 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже в 1953 году, как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии. Сегодня салат «Цезарь» любимец публики, его снабдили Куринным мясом, обжаренной грудинкой индейки, мясом кальмаров и аночоусами, в него добавляют соусы далекие от оригинального яичного вкуса, но тем не менее салат «Цезарь» сделал своё победное шествие по нашим столам и скажем ему БРАВО!
И так уважаемые читатели разрешите предложить вам оригинальный рецепт салата «Цезарь»:
Для этого необходимо взять хорошо промытые листья салатов: например – Энидив (Chicoree Frisee), Ромер (Salade Romaine), рукола (Salade de Rucola), батавиа (Laitue Batavia), или айсберг салат (Lainue d` hiver), а можно всё вместе.
Обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла или маргарина хлебные гренки размером 1Х1 см. Затем бланшируйте в только, что вскипевшей воде несколько яиц, дайте им полежать в воде минуту и вбейте затем в миску. Добавьте тёртый чеснок, соль, перец, и взбив в однородную массу влейте заправку в подготовленное блюдо с салатом. Сверху посыпьте салат подготовленными ранее гренками, добавьте вустерский соус, оливковое масло, сок лимона и обязательно натрите сыр Пармезан.
По желанию можно добавить мясо кур или анчоусы, но это как говориться уже является отклонением от оригинала, придуманного господином Цезарем Кардини.
Теги: 