О, волоокая! Печальным взглядом, крутостью изгибов ты мне напоминаешь томную корову. Порой столь кроткая, что мои белые овечки должны завидовать твоей невинности. И вдруг ты – дерзкая и озорная – шалишь, ребячишься как поросёнок, или ретивишься как молодая кобылица.
Не ешь мясного, луноликая, пока что на небе явлен полный диск ночного солнца. И только когда серп Луны в приросте, иди и выбирай мясную снедь. Не тронь ту плоть, что выглядит и пахнет богомерзко. Свежайшее лишь то, что сверху подсыхает, а не сочится жидкостью обильно (торговец хитрый разморозил его нынче и за парное выдаёт, позор его сединам!).
Не верь обманщикам, что утверждают рьяно, как будто бы "барашек час назад по травке бегал, а мы его – чик-чик – и прямо на шампур". Убоиной такое называют мясо, и есть его опасно. Нужно время, чтобы оно созрело хорошенько, и стала бы пригодной в пищу плоть.
Парным созревшее зовётся мясо, оно упругое, сухое, ароматно (хоть правильнее звать его остывшим, коль скоро теплоты в нём не осталось и пар от мяса вовсе не идёт). Купив, укрой его и положи в прохладу, но не больше, чем на два дня, а лучше сразу жарить, в печи запечь, на гриле, на мангале.
Дерзай, душа моя, – парное не испортишь. И охлаждённое не даст тебе, хозяйка, ударить в грязь лицом перед гостями. А вот из замороженного мяса ни аромат, ни вкус, ни сочность не достанешь пускай ты трижды маг и чародей.
Теперь о цвете. Чем темнее мясо, тем менее пригодно оно в пищу. Остерегайся чёрного оттенка – это значит, что бедное животное страдало, забитое рукою неумелой, и свой осознавало смертный час. Такой кусок пропитан ядом страха – не ешь отраву и не потчуй друга. И слишком яркий алый цвет – не дело: болела тварь, или шайтан-торговец подкрасил подзаветренное мясо.
Говядина должна быть сочно-красной будто уста любимой после жарких поцелуев, баранина примерно в тот же тон. А вот свинина – как нёбо у щенка иль пяточка младенца.
Хороший признак, если жир у мяса не мажется, не липнет – твёрдый, белый. Бараний цветом с жемчугом похожий, свиной – чуть розовый, говяжий - кремоватый.
Я утомил тебя, мой бриллиант? Ну что же, пожалуй, что про внешний вид и вправду хватит. Давай теперь представим, как скотинка жила-была и что там нагуляла. Ходила ль по лугам или стояла, она за пищей беспрестанно наклонялась, а потому те мышцы, что трудились, пригодны лишь на суп или в начинку.
Бульон хороший – из говяжьей шеи, из "чёлочки" (передний край грудинки), вполне пригоден и кусок пашины (это от слова "пах"). Котлетки дивные получатся с лопатки, туда же – в фарш – куски с плеча и бедёр. Кострец, огузок – эти части нужно тушить подольше, жидкости добавив.
Задумала пожарить отбивные? Для этой цели со спины пойдут кусочки: филе и вырезка телят молочных или барания корейка, ну и окорок свиной.
Жаркое с корочкой большим куском готовят… О нет, звезда очей моих, не в сковородке! Жаркое с жаром запекают или тушат в духовке или в маленьких горшочках. Нога барана (лучше молодого), всё те же окорок, филей, передний край, сойдёт и оковалок – только чаще кусок его же соком поливай, а после оставь в духовке подостыть немного, чтоб сок в него впитался, а не вытек.
Ещё один секрет тебе раскрою про то, с чем людям лучше есть мясное. Писал в "Каноне" Ибн Сина мудрый, что кушать начинаем мы глазами, поскольку взгляд руководит желудком. Для каждого кусочка на тарелке, желудок-чародей особое готовит зелье, чтоб пища растворилась и пользу принесла, а не расстройство.
Бобы, лаваш, картофель и лукумы нас замедляют и склоняют к неге. Кебабы, шашлыки – они напротив, бодрят и будоражат в жилах кровь. Откушав вместе, ты схлестнёшь их в битве, сама же станешь полем для сраженья, рискуя потерять здоровье и красу.
Еда должна служить нам, а не мы ей, а потому не дай в желудке мясу задерживаться долго. С этой целью съедай его в компании с петрушкой, капустой, огурцом, то есть со всяким, кто из земли растёт зелёного оттенка. Свекла, редис, морковь, чеснок и тыква, хоть не зелёные, но тоже с мясом дружат: гарнир из овощей для блюд из мяса, что добрый конь для юного калифа. На овощном "коне" еда мясная нигде не остановится в пути.
Итак, мой изумруд, все то, что знал я, тебе поведал и надеюсь робко, что выбор мяса для тебя не станет наукой сложной: заходи и выбирай!
Наталья Ковтуненко
Иллюстрации с сайта: © 2008 Jupiterimages.
http://www.superstyle.ru/08aug2008/oda_mjasu?page=1
Теги: 