Блинчики
Блинчики пекутся на тонкой железной сковородке, которую перед печением, смазывать самым лучшим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду очень мало, чтобы разлилось тонким слоем по всей сковородке; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, смотря по величине сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. В случае если окажутся комки, тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от стороны и когда с одной стороны поджарится, то, отделив его осторожно ножом от краев, опрокидывать его на доску или перевернув поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем, для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и так далее. Такие блины поджариваются или с одной стороны или с обеих, смотря по надобности, а именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей — с одной только.
Русские блины
Главною принадлежностью стола, на масляной неделе, считаются у русских — блины,
у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Русские блины бывают
нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные;
третьи — гречневые по полам со пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде,
которая заменяет дрожжи.
Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто
поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало, а брать
ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки. Сковородки эти, принимаясь
печь блины, никогда не надо мыть водою, а поставить на плиту, налить немного
жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда
слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканною серою
бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и
затем чистой сухой тряпкою. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а
если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать
маслом и тогда начать печь. Сковородки для блинов должны быть не иными, как
черными и чугунными.
В случае, если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все
разбавлять молоком, нужно отделить ложки 2 в отдельную посудину, размешать его
хорошенько с молоком и тогда лишь соединить с общим тестом, слегка размешав его
для того, чтобы не опало.
Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого
запаха. Самый лучший сорт называется «шелковка».
Печь блины на плите, лучше — на горячих угольях в русской печи, в которой
немного дольше должен постоянно поддерживаться огонь. Когда блины начнут
подниматься, и румяниться, их надо сверху скрепить маслом. Если пекутся на
плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в
теплом месте, чтобы не остыли.
Вообще начинать печь надо перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего
теста, надо каждый раз их смазывать маслом, перышком, не жалея масла. Тесто
должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые
берется на 3 стакана молока 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3
стакана воды с молоком и дрожжами брать стакана 3 муки вообще. Это
приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает
не одинакового сорта.
Блины русские должны быть гораздо толще простых блинчиков. Должны быть они
рыхлые, ноздреватые, легкие, для печения их должны быть сноровка и умение,
которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей,
от выбивки теста, от умения обваривать блины. На 4 стакана муки, из которых
выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников сухих дрожжей. На чисто
гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные — менее. Чем
позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше — менее. Для рыхлости в
блины кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сливки кладутся в белки, а не
наоборот. И то, и другое кладется в тесто перед самым печением, но в такие
блины, которые не завариваются горячим молоком.
На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара,
который растереть с желтками.
Лучше всего растворять тесто за 4—6 часов до отпуска.
Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
Заваривать блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным до момента закипания.
На все эти блины, на самое их печение, т.е. на их смазку выйдет около одного
стакана растопленного масла.
Все эти сорта блинов, при печении их, то есть налив на сковородки тесто, можно
посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком,
третьи — вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из
смоленских круп.
Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть
осторожно двумя ножами, испечь.
Ко всем блинам подается отдельно самое лучшее растопленное масло, горячее —
сливочное или чухонское, самая свежая сметана, свежая икра, творог, семга,
мелко изрубленная и в молоке вымоченная селедка.
Так как и сметана, и свежая икра довольно дороги местами, то из экономии для
домашнего стола можно заготовлять их в масленицу следующим образом: взять три
бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т. е. 1 2/3 стакана
самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в
теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать
все хорошенько, поставить в холодное место, употребить. Икру же приготовить
следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой,
подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась
гладкая масса густоты свежей зернистой икры.
Теги: 