Перейти на главную страницу

Разделы


Облако тегов

23 февраля, 8 марта, бисер, блины, валентинка, войлок, вязание, дачные идеи, декор, декупаж, дети, еда, здоровье, икея, интерьер, Карнавальный костюм, кухни, мама, Масленица, мастер класс, мебель, мыло, Новый год, открытки, Пасха, пасхальный заяц, поколения, рецепты, салаты, своими руками, скрапбукинг, снежинки, сумки, тильда, трафарет, трафареты, хэллоуин, ысыах, этикетки для подарков, якутская кухня

Показать все теги



Друзья


Хотите стать нашим другом?

Напишите нам!



Публикация
ЗАСТОЛЬЕ

Большая луковица

alt
 
Стою в очереди в овощной ларёк. Бабулька передо мной долго и старательно набирает стандартный набор: вилок капусты, побелей, но небольшенький, пару морковочек, свеколки три штучки, какие поаккуратнее, пучок зелени. И лучка, полкило, помельче.
-- Где я вам всем помельче наберу? – ворчит продавщица, роясь в ящике с репчатым луком.
Наконец подходит моя очередь...

 

 

 

 

-- Репчатого лука килограмма три. Если можно – покрупнее.

Продавщица удивлена, совсем как незабвенный печник Твардовского. «То есть, как это нельзя? То есть, вот как даже можно!» Все самые лучшие луковицы попадают ко мне в авоську.

Можно понять продавщицу: покупатели с редкостным единодушием требуют мелкого лука. Можно понять и бабушку: в супчик полукилограммовую луковицу не кинешь; нужна маленькая. Все рады: пришёл дурак, купил самый крупный лук… вот влетит ему дома за такую покупку!

Между тем, крупные луковицы требуют не только случайные, ничего не понимающие покупатели, но и те, кто знают, что делают.

Репчатый лук культура своеобычная, требуется постоянно, но в небольших количествах. Вот и просит народ мелкого лука, а в журналах и радиопередачах в рубриках «Полезные советы» регулярно рассказывается, как подольше сохранить початую луковицу. Честно говоря, я этого не понимаю, зачем её хранить? Взять и съесть, да и дело с концом.

Съесть луковицу можно по-разному. Например, вот так: «Буратино вонзил голодные зубы в луковицу и съел её, хрустя и причмокивая». Конечно, чтобы есть лук таким образом, надо быть насквозь деревянным. Луковый дух шибает в нос, и только очень голодный и неприхотливый человек осмелиться вонзить зубы в луковицу вторично. А вот лук со ржаным хлебом и солью – совсем иное дело! Воспоминание раннего детства: бабушка выдаёт нам с братом по ломтю хлеба, затем разрезает пополам луковицу, круто солит срез и тоже вручает нам. А мы, «хрустя и причмокивая», наперегонки лупим это яство. Кто первый съест, тот и Буратино.

Оно, конечно, даже подсоленный лук штука жгучая, а от пожирателя луковиц благоухает нестерпимо, но зато мы с братом знать не знали, что такое простуда или грипп.

И всё же, взрослый человек, которому надо выходить из дома и общаться с другими людьми, сырой лук жевать не станет.

Лук варёный – штука мерзотная. Недаром луковичку кладут в кастрюлю целиком, а потом вынимают и выбрасывают. Есть, конечно, любители и варёного лука, но они в подавляющем меньшинстве.

Ещё существует жареный лук, и большинство едоков утверждает, что любит его. «Картошечка, да с жареным лучком – прелесть!» -- услышать такое можно часто, но почему-то никто не торопится нажарить себе полную сковороду лука и упиваться любимым блюдом. И дело не в том, что лук трудно чистить и резать, просто если взять лука много, то, попав на сковороду, он немедленно выделит сок, и вместо жареного лука мы получим тушёный. А жарить большое количество лука малыми порциями – занятие для сильных духом. Нет, если бы я был любителем жареного лука, я бы что-нибудь придумал, но я его на дух не переношу, так что выкручивайтесь сами.

И куда, в таком случае, девать купленные луковые репки?

Прежде всего, из крупного лука можно приготовить салат. Берём пару больших луковиц, чистим, нарезаем полукольцами…

Ага, разогнался! Как известно, «кто его раздевает, тот слёзы проливает». Вот так вот, взяли и нарезали полукольцами полкило лука… «Ищи дурака», -- как советовали всё тому же незабвенному Буратино.

Существует немало способов, как уменьшить слезоточивое действие луковых фитонцидов. Лук режут при зажженных свечах, цепляют на нос бельевую прищепку, зажимают в углах рта две спички. Кое-кто и респиратор не ленится надеть. Что касается меня, то я полагаю наилучшими два способа. Прежде всего, нож должен быть острым. Тупой нож не столько режет, сколько давит лук, и фитонцидов при этом выделяется столько, что и противогаз не спасёт. Кроме того, нож следует регулярно смачивать холодной водой. Поставьте рядом с рабочим местом банку с водой и каждые полминуты обмакивайте туда лезвие. Полностью избавиться от слезоточивого запаха не удастся, но положительный эффект несомненен.

Вот теперь, режем лук полукольцами. Затем его надо распушить, чтобы каждая луковая полоска была отдельно, сложить в мисочку, добавить немного уксуса и залить крутым кипятком, чтобы весь лук был покрыт горячей водой. Через пару минут горячую воду сливаем, шпаренный лук промываем холодной водой, солим, добавляем чуток постного масла и, если угодно, щепотку молотого чёрного перца. Перемешиваем и выкладываем в салатник.

Кушать подано! Великолепная добавка к любым мясным блюдам; особо рекомендую к шашлыку по-карски (это тот, что с гарниром из отварного риса).

Шпаренный лук сохраняет вкус и твердость лука свежего, но жгучесть исчезает напрочь, а от человека, поевшего лукового салата, луком не пахнет. Все достоинства и никаких недостатков. Поэтому со шпаренным луком делают различные праздничные салаты. Рецепт их примерно одинаков и все они делаются с рисом и морепродуктами.

Салаты с морепродуктами

Лук для этих салатов нарезается помельче, то есть, полукольца рассекаются на пять, а то и шесть частей. Затем лук шпарится с уксусом. Не страшно, если рука дрогнет, и на лук попадёт больше уксуса, чем хотелось; излишек будет смыт холодной водой. Промытый лук смешивается с отварным рисом, которого по объёму берётся примерно столько же, что и лука. И столько же берётся морепродуктов. Рыбу горячего копчения отделяем от костей и разламываем на небольшие кусочки (рыба, вообще, не любит, чтобы её резали). Крабовые палочки режем, как придётся, кальмары или морской коктейль после минутного отваривания в солёной воде с перцем и лаврушкой также режем небольшими кубиками. А мясо креветок, если креветки были мелкими, можно и не резать, а класть целиком. Как видим, на одинаковой основе можно получить довольно большое разнообразие салатов. Из обязательных ингредиентов упомянем  консервированную кукурузу и оливки без
-
отварное яйцо, а из желательных  косточек. Салат заправляется смесью майонеза и сметаны, выкладывается в салатницу и всячески украшается. Гости непременно берут попробовать этого салата и хвалят повара. На следующий день хозяева спешно доедают лишек заправленного салата, а то и выбрасывают его.

А попробуйте-ка тот же самый салат приготовить в будний день, для себя любимых, и скушать в кругу семьи без шума и праздничных тостов! Это будет гораздо вкуснее; получите массу удовольствия!

Впрочем, что это мы всё о салатах? Настоящий обед это прежде всего, суп, а в суп, как известно, кидают маленькую луковку.

Так-то оно так, да не всегда. Ведь существует ещё великое разнообразие луковых супов.

Луковая похлёбка.

Для традиционной русской кухни блюдо это не очень характерно. Оно пришло к нам из Франции, причём достаточно поздно, поскольку на родине считается простонародным, а в области кулинарии Франция экспортирует всяческие изыски. Так оно случилось и сейчас. В интернете можно найти множество небывалых и сложно приготовляемых луковых супов, на всевозможных бульонах, со сливками и на молоке, с добавлением коньяка и соуса тобаско. Сразу замечу, что все эти замечательные рецепты описывают приготовление супа, но не похлёбки, которую должна отличать простота приготовления.

С другой стороны, весьма распространены рецептики, отличающиеся кулинарной пошлостью: "Возьмите плавленый сырок с луком, распустите его в кипятке и хлебайте на здоровье…"

Могу сказать одно: Во времена Карла Великого не
-
было плавленых сырков и, тем более, не было соуса тобаско. А луковая похлёбка  была. Вот о той луковой похлёбке и речь. Рецепт мне сообщили во Франции, в самой, что ни на есть французской глубинке.

Возьмите 3-4 самых больших луковицы, нарежьте их полукольцами и киньте в два литра кипящей воды. Кипятите на медленном огне при закрытой крышке, пока лук не изменит цвет (обычно на это  час). Когда варево приобретёт золотистый оттенок, посолите,
-
уходит минут сорок  добавьте пряности (пяток крупно растолчённых перчин и щепотку тёртого мускатного ореха). Влейте полстакана белого вина (сухого или столового) и снимите с огня. В глубокую тарелку положите несколько гренок (не поджаренных гренков, а именно гренок, какие кладутся в гороховый суп), натрите поверх гренок сколько прилучится самого твёрдого сыра и залейте горячим луковым варевом.

Всё, похлёбка готова. Сыр расплавится от горячего и будет тянуться тонкими нитями, гренки, если немедленно начать есть, не успеют размокнуть и будут в серёдке аппетитно похрустывать. Что касается вкуса самой похлёбки, его описывать б надо попробовать самому, и тогда его уже не спутаешь ни с чем.
-
есполезно  Скажу одно: ничего общего с тошнотворным вкусом варёного лука.

Если вы готовите для детей, то можно не вливать вино, вкус всё равно будет превосходным.  обойдёмся без них. В конце концов, перец и мускатный орех
-