Большая луковица

-- Репчатого лука килограмма три. Если можно – покрупнее.

Продавщица удивлена, совсем как незабвенный печник Твардовского. «То есть, как это нельзя? То есть, вот как даже можно!» Все самые лучшие луковицы попадают ко мне в авоську.

Можно понять продавщицу: покупатели с редкостным единодушием требуют мелкого лука. Можно понять и бабушку: в супчик полукилограммовую луковицу не кинешь; нужна маленькая. Все рады: пришёл дурак, купил самый крупный лук… вот влетит ему дома за такую покупку!

Между тем, крупные луковицы требуют не только случайные, ничего не понимающие покупатели, но и те, кто знают, что делают.

Репчатый лук культура своеобычная, требуется постоянно, но в небольших количествах. Вот и просит народ мелкого лука, а в журналах и радиопередачах в рубриках «Полезные советы» регулярно рассказывается, как подольше сохранить початую луковицу. Честно говоря, я этого не понимаю, зачем её хранить? Взять и съесть, да и дело с концом.

Съесть луковицу можно по-разному. Например, вот так: «Буратино вонзил голодные зубы в луковицу и съел её, хрустя и причмокивая». Конечно, чтобы есть лук таким образом, надо быть насквозь деревянным. Луковый дух шибает в нос, и только очень голодный и неприхотливый человек осмелиться вонзить зубы в луковицу вторично. А вот лук со ржаным хлебом и солью – совсем иное дело! Воспоминание раннего детства: бабушка выдаёт нам с братом по ломтю хлеба, затем разрезает пополам луковицу, круто солит срез и тоже вручает нам. А мы, «хрустя и причмокивая», наперегонки лупим это яство. Кто первый съест, тот и Буратино.

Оно, конечно, даже подсоленный лук штука жгучая, а от пожирателя луковиц благоухает нестерпимо, но зато мы с братом знать не знали, что такое простуда или грипп.

И всё же, взрослый человек, которому надо выходить из дома и общаться с другими людьми, сырой лук жевать не станет.

Лук варёный – штука мерзотная. Недаром луковичку кладут в кастрюлю целиком, а потом вынимают и выбрасывают. Есть, конечно, любители и варёного лука, но они в подавляющем меньшинстве.

Ещё существует жареный лук, и большинство едоков утверждает, что любит его. «Картошечка, да с жареным лучком – прелесть!» -- услышать такое можно часто, но почему-то никто не торопится нажарить себе полную сковороду лука и упиваться любимым блюдом. И дело не в том, что лук трудно чистить и резать, просто если взять лука много, то, попав на сковороду, он немедленно выделит сок, и вместо жареного лука мы получим тушёный. А жарить большое количество лука малыми порциями – занятие для сильных духом. Нет, если бы я был любителем жареного лука, я бы что-нибудь придумал, но я его на дух не переношу, так что выкручивайтесь сами.

И куда, в таком случае, девать купленные луковые репки?

Прежде всего, из крупного лука можно приготовить салат. Берём пару больших луковиц, чистим, нарезаем полукольцами…

Ага, разогнался! Как известно, «кто его раздевает, тот слёзы проливает». Вот так вот, взяли и нарезали полукольцами полкило лука… «Ищи дурака», -- как советовали всё тому же незабвенному Буратино.

Существует немало способов, как уменьшить слезоточивое действие луковых фитонцидов. Лук режут при зажженных свечах, цепляют на нос бельевую прищепку, зажимают в углах рта две спички. Кое-кто и респиратор не ленится надеть. Что касается меня, то я полагаю наилучшими два способа. Прежде всего, нож должен быть острым. Тупой нож не столько режет, сколько давит лук, и фитонцидов при этом выделяется столько, что и противогаз не спасёт. Кроме того, нож следует регулярно смачивать холодной водой. Поставьте рядом с рабочим местом банку с водой и каждые полминуты обмакивайте туда лезвие. Полностью избавиться от слезоточивого запаха не удастся, но положительный эффект несомненен.

Вот теперь, режем лук полукольцами. Затем его надо распушить, чтобы каждая луковая полоска была отдельно, сложить в мисочку, добавить немного уксуса и залить крутым кипятком, чтобы весь лук был покрыт горячей водой. Через пару минут горячую воду сливаем, шпаренный лук промываем холодной водой, солим, добавляем чуток постного масла и, если угодно, щепотку молотого чёрного перца. Перемешиваем и выкладываем в салатник.

Кушать подано! Великолепная добавка к любым мясным блюдам; особо рекомендую к шашлыку по-карски (это тот, что с гарниром из отварного риса).

Шпаренный лук сохраняет вкус и твердость лука свежего, но жгучесть исчезает напрочь, а от человека, поевшего лукового салата, луком не пахнет. Все достоинства и никаких недостатков. Поэтому со шпаренным луком делают различные праздничные салаты. Рецепт их примерно одинаков и все они делаются с рисом и морепродуктами.

Салаты с морепродуктами

Лук для этих салатов нарезается помельче, то есть, полукольца рассекаются на пять, а то и шесть частей. Затем лук шпарится с уксусом. Не страшно, если рука дрогнет, и на лук попадёт больше уксуса, чем хотелось; излишек будет смыт холодной водой. Промытый лук смешивается с отварным рисом, которого по объёму берётся примерно столько же, что и лука. И столько же берётся морепродуктов. Рыбу горячего копчения отделяем от костей и разламываем на небольшие кусочки (рыба, вообще, не любит, чтобы её резали). Крабовые палочки режем, как придётся, кальмары или морской коктейль после минутного отваривания в солёной воде с перцем и лаврушкой также режем небольшими кубиками. А мясо креветок, если креветки были мелкими, можно и не резать, а класть целиком. Как видим, на одинаковой основе можно получить довольно большое разнообразие салатов. Из обязательных ингредиентов упомянем  консервированную кукурузу и оливки без-отварное яйцо, а из желательных  косточек. Салат заправляется смесью майонеза и сметаны, выкладывается в салатницу и всячески украшается. Гости непременно берут попробовать этого салата и хвалят повара. На следующий день хозяева спешно доедают лишек заправленного салата, а то и выбрасывают его.

А попробуйте-ка тот же самый салат приготовить в будний день, для себя любимых, и скушать в кругу семьи без шума и праздничных тостов! Это будет гораздо вкуснее; получите массу удовольствия!

Впрочем, что это мы всё о салатах? Настоящий обед это прежде всего, суп, а в суп, как известно, кидают маленькую луковку.

Так-то оно так, да не всегда. Ведь существует ещё великое разнообразие луковых супов.

Луковая похлёбка.

Для традиционной русской кухни блюдо это не очень характерно. Оно пришло к нам из Франции, причём достаточно поздно, поскольку на родине считается простонародным, а в области кулинарии Франция экспортирует всяческие изыски. Так оно случилось и сейчас. В интернете можно найти множество небывалых и сложно приготовляемых луковых супов, на всевозможных бульонах, со сливками и на молоке, с добавлением коньяка и соуса тобаско. Сразу замечу, что все эти замечательные рецепты описывают приготовление супа, но не похлёбки, которую должна отличать простота приготовления.

С другой стороны, весьма распространены рецептики, отличающиеся кулинарной пошлостью: "Возьмите плавленый сырок с луком, распустите его в кипятке и хлебайте на здоровье…"

Могу сказать одно: Во времена Карла Великого не -было плавленых сырков и, тем более, не было соуса тобаско. А луковая похлёбка  была. Вот о той луковой похлёбке и речь. Рецепт мне сообщили во Франции, в самой, что ни на есть французской глубинке.

Возьмите 3-4 самых больших луковицы, нарежьте их полукольцами и киньте в два литра кипящей воды. Кипятите на медленном огне при закрытой крышке, пока лук не изменит цвет (обычно на это  час). Когда варево приобретёт золотистый оттенок, посолите,-уходит минут сорок  добавьте пряности (пяток крупно растолчённых перчин и щепотку тёртого мускатного ореха). Влейте полстакана белого вина (сухого или столового) и снимите с огня. В глубокую тарелку положите несколько гренок (не поджаренных гренков, а именно гренок, какие кладутся в гороховый суп), натрите поверх гренок сколько прилучится самого твёрдого сыра и залейте горячим луковым варевом.

Всё, похлёбка готова. Сыр расплавится от горячего и будет тянуться тонкими нитями, гренки, если немедленно начать есть, не успеют размокнуть и будут в серёдке аппетитно похрустывать. Что касается вкуса самой похлёбки, его описывать б надо попробовать самому, и тогда его уже не спутаешь ни с чем.-есполезно  Скажу одно: ничего общего с тошнотворным вкусом варёного лука.

Если вы готовите для детей, то можно не вливать вино, вкус всё равно будет превосходным.  обойдёмся без них. В конце концов, перец и мускатный орех-Не любите пряности  клались в похлёбку императору Карлу, а простые франки хлебали безо всяких перцев и были премного довольны. Нельзя обойтись только без лука, гренок и сыра. Ещё -нужна большая ложка и вместительный желудок… потому что  вкусно.

Непременное добавление: лук, также как и свежая капуста, совершенно не коммутирует с лавровым листом. Чтобы примирить антагонистов требуется очень много мяса, во всех остальных случаях даже один лавровый листик испортит всё блюдо своим слишком резким запахом и горьковатым привкусом. Для того ли избавлялись от луковой горечи, чтобы заменить её на неживую горечь лаврового листа? Так что, если встретите в рецепте лукового супа фразу:  отнеситесь к этому предложению со всем возможным-"Положить лавровый лист",  скепсисом.

Теперь переходим ко вторым блюдам, требующим много лука. Это мясо в луковом соусе, почки по-русски и рыба под маринадом по-гречески.

Мясо в луковом соусе

Начнём с мяса. Для этого дела лучше всего подходит замороженная бескостная говядина. Обычно туда идёт подбедёрок; костей там и вправду нет, но само мясо жёсткое до предела, замучаешься готовить. Поэтому хозяйки не больно любят такую говядину, хотя в нём совсем нет жира. К тому же, мясо в подбедёрке самое вкусное, если, конечно, сможешь его разжевать. А чтобы оно легко поддавалось самым старческим зубам, делаем следующее… Нарезаем мясо на порционные куски. Получаются они не одинаковые, но мы же не в ресторане, где недовес в два грамма жестоко карается. Готовим для себя, а себе любимому простим. Куски отбиваем, как следует, чтобы их можно было свернуть в рулетики. Отбитый кусок солим, перчим, кладём на него кусочек чеснока и крошечный обломочек лаврового листа (вот он, тот единственный случай, когда в блюдо с луком попадает лаврушка!). Посыпаем горчичным порошком или смазываем готовой горчицей. Сворачиваем рулетик. Некоторые связывают его ниткой, которую потом приходится снимать, но я этого не делаю. Если мясо отбито достаточно сильно, рулет не развернётся.

Лук режем помельче, чем в  полукольца большой луковицы-похлёбку, но покрупней, чем в рыбный салат  рассекаются на три-четыре части. Кладём нарезанный лук в самую большую латку, так, чтобы он покрывал дно сантиметра на три. Лук надо слегка присолить, можно также добавить щепоть молотого мускатного ореха, чуточку резаной или сушёной петрушки… да, пожалуй, и всё. Главное, не добавлять никакого жира и ни капли воды! В эпоху ожирения и панического ужаса перед холестериновыми бляшками, чрезвычайно приятно, что мясо в луке готовится без единой капли жира.

Рулетики плотно укладываем поверх лука, закрываем латку крышкой и ставим на самый маленький огонь. Через некоторое время лук выделяет массу сока, в котором рулетики тушатся в течение часа. Подавать лучше всего с отварной картошкой, а лук, в котором уже не узнать изначальный продукт, пойдёт в качестве дополнительного гарнира.

Как говорится, дёшево и сердито. Блюдо достаточно трудоёмкое, но по сравнению с другими мясными блюдами, действительно недорогое. А если готовить его на праздник в качестве горячего, то видим ещё одно положительное качество: мясо в луке можно довольно долго держать на огне и подавать в удобную минуту. Следите только, чтобы лук не подгорел, и если сок в латке начинает убывать, спешно снимайте всё с огня.

Почки по-русски.

Блюдо это известное, и все рецепты начинаются с того, что вам предлагают часами вымачивать почки в воде, отваривать и сливать воду, а кое-кто даже советует вымачивать почки в содовом растворе, а потом потреблять то, что останется. Так вот, не надо этого делать! Всё гораздо проще, быстрее и вкуснее.

Говяжьи, свиные или телячьи почки, не размораживая, разрезаем вдоль, а потом каждую половинку ещё раз вдоль, чтобы было удобно вырезать белую сердцевину. Именно там, в почечном жире проходят мочеточники. Штука это не ядовитая, но, почему-то есть их не хочется. Четвертушки моем холодной водой и нарезаем ломтиками по полсантиметра. Берём сухую чистую сковороду, ставим её на большой огонь. Дверь в кухне закрываем поплотнее, а окно распахиваем, поскольку сейчас начнётся самая неаппетитная часть готовки. Нарезанные почки вываливаем на горячую сковороду. Почки шипят и выделяют много жидкости, вздымается дурно пахнущий пар, Терпим, стоим рядом, помешивая будущее яство.

Основная беда  неприятный запах, сопровождающий дурно приготовленные кушанья.-почек  Обусловлен этот запах производными мочевины, а это вещества сами по себе не летучие, но легко отгоняющиеся с водяным паром. Можно, конечно, как советует большинство поваров, набухать воды и кипятить три часа, пока из почек вместе с запахом не улетучится всё, что там есть ценного. А можно отогнать запах с небольшим количеством собственного сока, как описано здесь.

Когда жидкость почти выкипит, а случится это минут через пять, добавляем на сковороду много мелко наструганного лука (на килограмм почек берём килограмм лука, то есть, три-четыре самых больших луковиц). Попав на сковороду, лук немедленно выделяет массу сока, и вся история повторяется, с тем отличием, что отвратительный запах сменяется изумительным.

Тут важно помнить, что пахучие производные мочевины прекрасно растворяются в жире, и если на сковороде окажется хотя бы немного сала или масла, неважно, животного или растительного, от запаха мы уже не избавимся никогда. Зато когда луковый сок тоже почти выкипит, можно добавить масла и обжарить почки с луком как следует.

Почки  основа любого блюда с почками. Их можно положить в кипящий бульон,-с луком  чтобы приготовить рассольник с почками, можно тушить в сметане, можно просто обжарить на постном масле. Жареные почки никогда не пробовали? Рекомендую.

Впрочем, читателю обещаны почки по-русски. По-русски, это те, что без помидоров и томатной пасты. Помидоры вошли у нас в культуру довольно поздно (в конце XIX века) и в классической русской кухне не встречаются. Зато любимым ингредиентом русской кухни является сметана.

Почки с луком перекладываем в кастрюльку, заливаем горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрыла почки. Добавляем деревенскую сметану, примерно половину от объёма жидкости. Перемешиваем и ставим на умеренный огонь. Солёные огурцы режем такими же ломтиками, что и почки. Даём покипеть минуты три, добавляем недостающую соль. Перчим. Последней всыпаем мелко порезанную зелень: укроп, петрушку и, вообще, всё, что нравится, по любисток и кинзу включительно.

Подавать лучше всего к отварному картофелю, картофельному пюре или откидному рису. Но можно и к гречке, и к цветной капусте… да хоть бы и  лишь бы самому понравилось.-к спарже

Рыба под маринадом по-гречески.

В отличие от нас, греки освоили помидор давным-давно, так что греческая кухня без томата немыслима, и маринад у них на основе томатного соуса.

Берём любую, не слишком костистую рыбу… не знаю, какая именно рыба -водится в Эгейском и Ионическом морях, но я предпочитаю ту рыбу, что попроще  треску, пикшу, хек серебристый, минтай… да хоть бы и путассу. Из пресноводных хороши налим, сом и толстолобик. Рыбу разделываем на небольшие куски, обваливаем в муке с солью и перцем, обжариваем на оливковом масле. Вообще, я больше люблю подсолнечное, но раз уж делаем по-гречески, то и масло должно быть родом из Греции.

Обжаренные куски рыбы укладываем в сотейник, сверху покрываем слоем горячего маринада, затем опять ряд рыбы и маринад. Последний слой маринада желательно сделать потолще. Закрываем крышкой и даём настояться несколько часов. Лучше всего оставить рыбу пропитываться маринадом на ночь. Готовое блюдо едят холодным, хотя, при желании, можно и разогреть.

В большинстве случаев авторы рецептов предлагают делать маринад с небольшим количеством лука или без  морковь, которой в маринаде много, следует-лука вообще. Причины этого понятны  пассировать, а если смешать морковь с большим количеством лука, то он, как нам уже известно, выделит много сока, и овощи начнут не пассероваться а тушиться. Возможно,  результат будет съедобен, но это совсем не то, к чему стремились большевики.

Поэтому мы сначала натрём на крупной тёрке морковь и пропассеруем её с небольшим количеством оливкового масла. Затем добавим туда томат-пасту (самая лучшая паста иранская), немного воды, чтобы маринад был не слишком густым, и, когда закипит, всыплем нарезанный лук. Лук режется также, как для мяса в луковом соусе. В кислой среде, а томат штука достаточно кислая, лук не тушится, а сразу маринуется. Кипятим на слабом огне минут пять, добавляем пряности: давленый чёрный перец, молотую гвоздику, различные пряные травы, семя горчицы… можно добавить немного сахара;  когда рыба промаринуется, излишняя сладость исчезнет, а маринад приобретёт особую пикантность. Разумеется, солим по вкусу. Всё, маринад готов. Пока укладываем в сотейник рыбу, держим маринад на махоньком огоньке, чтобы он оставался горячим. Памятуя, что вся рыба должна быть покрыта маринадом, готовим его побольше. Не пропадёт. Лука берём примерно столько же, что и моркови, а всё остальное в таких количествах, чтобы вкусно -было. Как говорила моя бабушка: "Берём по вкусу и готовим до готовности"  универсальный рецепт любого блюда. Главное в приготовлении рыбы по-гречески, не слопать всё, прежде, чем рыба как следует промаринуется.

*   *   *

А вот десертов на основе лука мне не известно, и сам я такого изготовить не сумел. Засахаривал лук в меду, мариновал с ананасами… нет, луковое благоухание выныривает и портит весь праздник.

Значит, обойдёмся без десерта. Но и приведённых рецептов вполне достаточно, чтобы, подойдя к овощному ларьку, сказать продавцу: «Мне репчатого лука, килограмма три. И, если можно, покрупнее».

Святослав Логинов