Перейти на главную страницу

Разделы


Облако тегов

23 февраля, 8 марта, бисер, блины, валентинка, войлок, вязание, дачные идеи, декор, декупаж, дети, еда, здоровье, икея, интерьер, Карнавальный костюм, косметика, кухни, мама, Масленица, мастер класс, мебель, мыло, Новый год, открытки, Пасха, пасхальный заяц, поколения, рецепты, своими руками, скрапбукинг, снежинки, сумки, тильда, трафарет, трафареты, хэллоуин, ысыах, якутская кухня, якутский костюм

Показать все теги



Друзья


Хотите стать нашим другом?

Напишите нам!



Публикация
ЗАСТОЛЬЕ

Окрошка

alt
 
В любой традиционной кухне есть блюдо, которое готовят якобы из остатков снеди, да на скорую руку. Скинул в кастрюлю все, что осталось от закуски, первого и второго, проварил получил солянку. Насорил, чем не попадя на раскатанное простое тесто, сунул в духовку - пицца. Залил квасом недоеденный салат - окрошка. Какое лукавство! У каждого из этих блюд свои секреты, готовятся они замысловато, в каждой семье на свой манер.

===Ода окрошке===
(автор не представился)
 
 
Разве может быть окрошка плодом случайной смеси овощей, если у нее такая сложная роль: пробудить от тяжелого душного послеполуденного знойного летнего дурмана ваш аппетит, заманить вас к столу, утолить и утешить вас. Нет. У окрошки каждая крошка продумана.

Во-первых, аромат. Он не должен быть резким или пряным. Ничего навязчивого, определенного, только легкая свежесть, влекущая прохладой. Поэтому нужно свежее разнотравье (кинза, укроп, петрушка прочее) и обязательно крепкий пупырчатый молоденький мелко нарезанный кубиками зеленый огурчик.

Во-вторых, вкус. Он должен быть хитрым, проявляться как бы из засады. Поначалу, вроде бы просто гасить жажду. Тут не обойдешься квасом из холодильника. Пока будешь разливать, сметанку размешивать, окрошка согреется. Нужен лед. Но стоит проглотить первую ложку, наивно прикрякнуть от удовольствия, как тут же понимаешь, что в тебя проник настоящий завоеватель, настойчивый, забористый, который не столько утоляет жажду, сколько искусно поддерживает ее. Это вступила в бой заправка. Готовится она в несколько этапов: сначала надо пожамкать лук - помять руками нарезанный зеленый лук с солью. Когда он даст сок, добавить к нему сваренные желтки растертые с горчицей и щепоткой сахара. Потом для сытности положить нарезанные кубиками сваренные картошку (я люблю молодую с кожицей) и белок. Потом, если послушать Молоховец, рубленные кусочки телятины, ветчины и оставшейся дичи . Я же предпочитаю слабосоленую жирную селедочку. Она уж точно не даст едоку остановиться. После всех солидностей добавьте хруста: уже упомянутый огурчик и редиску. И, наконец, зелень.

У нас дома принято накладывать в тарелку сначала заправку, а квас себе каждый подливает сам. Квас должен быть хорошо сбродивший, с густым проявленным вкусом. Подают окрошку со сметаной, в которую я для бодрости добавляю немного хрена…

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

=свекольник:

1.

кипятим воду,солим по вкусу.в хорошо кипящий соленый раствор кладём натертую тонкими полосками свеклу,двть прокипеть 5 минут.добавить 1 чайную(плюс-минус,по желанию и вкусу)ложку лимонной кислоты.остудить.за это время насечь кубиками огурец свежий,редис свежий(можно полосками),отварной картофель и морковь,добавить варенные яйца,зелень,майонез и сметану.соединить всё с "бульоном".подавать охлаждённым.

2.
Свекольник. Для жаркого лета он - находка.

Меня как-то научил дедушка, мне очень понравилось.

Когда есть время, натираете (проще в комбайне, но я раньше и так справлялась :-)) много свеклы и варите ее в большой кастрюле с большим количеством воды. Можно перед варкой сбрызнуть свеклу лимонным соком или уксусом, тогда она цвет лучше сохраняет. В процессе варки пенку снимаете и выбрасываете. Так варите до готовности, потом остужаете и ставите в холодильник. Потом неделю можно еще все это использовать, а то и больше, и все получается действительно быстро, очень удобно.

Когда нужно потом - режете быстро огурцы, яйцо или вареную картошку, редиску, много зелени, немного чесночка (я, например, все это разрезаю вдоль (или нет) и бросаю в комбайн с резкой. За 3 минуты все готово). Раскладываете все это по тарелкам, достаете свекольник с холода и заливаете то, что в тарелках. Сбрызгиваете соевым соусом и немножко лимонным соком. Подавать можно с йогуртом, а можно и со сметаной.

Туда же, кстати, можно порезать соломкой кольраби, очень освежает вкус.
Картошку можно тоже сварить заранее, а лучше испечь, вкуснее будет.

Еще вариант - на любителя: сырое яйцо вмешать в свекольник, когда он еще доваривается. Размешать так, чтобы были такие волокна от него.
Чем тоньше волокна, тем нежнее получится.
Тогда уже позже добавлять яйцо не нужно, что еще сокращает время готовки.

Кстати, насчет картошки, превращающейся в кашу - это если вы ее режете или трете горячей, только сваренной. А если дадите ей сначала остыть, то все может пройти без потерь :-)


=кефирная окрошка:

кефир,кипяченная вода,огурец,редис,зелень,соль по вкусу.можно добавить варенной курицы или варенной колбасы(не переборщить!)

=окрошка на минеральной воде(с газом!):

вода,огурец,редис,зелень,соль по вкусу,сметана,майонез по вкусу.

===Народные вариации===

НАПОЛНИТЕЛЕЙ

ОКРОШКИ-АНТИПОДЫ: очень мясная и очень постная

ОКРОШКА МЯСНАЯ. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.

ОКРОШКА ПОСТНАЯ. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).

ВАРИАЦИИ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ ОКРОШКИ

Окрошки готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке, сыворотке.

Вот что народ рассказывает про свои варианты жидких основ на Кулинаре:

«Покупаю баночку Manischevitz «борща», по-моему, он на вкус самый лучший и очень концентрированный, так что разбавляю кипячёной водой - много получается,выжимаю свежий лимонный сок и делаю окрошку.»

«Потолочь красную смородину, залить кипятком и остудить. Прекрасно заменит квас. Опробовано.»

«На щавелевом отваре»

«На охлажденном компоте без сахара из красной или черной смородины»

«На сметане с молоком или йогурте»

«Мы дома зимой вместо кваса брали просто обычную (кипяченую воду) с добалением лимонной кислоты (или уксуса) и майонеза... Было вкусно»

«На безалкогольном или слабоалкогольном пиве. Можно алкогольным, темным, заменить квас, если не боитесь. Вкус - своеобразный, но попробовать можно

«заливаю я окрошку сметаной, разведенной кипяченной водой, и выдавливаю сок лимона! Вкуснотища необыкновенная! Мне даже говорят, когда приходить на твою окрошку:)))»

«долей в квас огуречного рассола - это «a must», от 1/4 до половины от общего объема жидкости»

«Заливаю окрошку кефиром пополам с минеральной водой (дает некоторую "резкость")»

«Не знаю, насколько это одобрено классической кулинарией, но я делаю окрошку и на кефире, и на сыворотке от творога, и на томатном соке. Остальное, как обычно. Получается вкусно, быстро и разнообразно. Можно наделать много окрошечной гущи, и есть сегодня с квасом, завтра с соком, послезавтра - с кефиром.»

«Когда на улице жарко, самое милое дело достать из холодильника окрошечку пусть даже не на квасе, а на кефире. Только обязательно тогда дать отстоятся часа три и положить больше зеленого лука и горчицы с хреном, чтобы резкость появилась.»

«Окрошка на красной смородине. ЭТО ТАКАЯ ВКУСНОТИЩА,НЕ НУЖНО НИКАКУЮ КИСЛОТУ ДОБАВЛЯТЬ. СВАРИТЕ КРАСНУЮ СМОРОДИНУ, КОНЦЕНТРАЦИЯ НА ВАШ ВКУС, А ДАЛЬШЕ ВСЕ КАК В ОКРОШКЕ. И ЧЕМ БОЛЬШЕ СМЕТАНКИ ТЕМ ВКУСНЕЕ»

«Одна моя подружка умудрилась сделать окрошку на грибовском настое (из чайного гриба) - класс...»

===Технологические нюансы===

АРОМАТ. «Помогает хорошо перетереть зелень (укроп, путрушку и зеленый лук) с солью. Всю зелень или половину. От этого усиливается аромат окрошки.» Многим также нравится, что зелень от этого становится менее жесткой, особенно зелень петрушки.

ПЛОТНОСТЬ ЮШКИ. «Некоторым также нравится толочь половину картошки, которая идет в окрошку, для более густой юшки.»

ГОРЕЧЬ, ОСТРОТА. «Редиску лучше отбить (до появления сока) перед тем как класть в окрошку (горечь уходит).» «Я предпочитаю редис порезать мелкой соломкой. Тоже получается менее горькая.»

КОРНЕПЛОДЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. «Мне очень нравится печеный в СВЧ картофель в мундирах: каждый клубень хорошенько моешь, накалываешь вилочкой в нескольких местах и выкладываешь по краю повортного стола печи. При максимальной мощности моей печки 750 ВТ печется 5 минут с одной стороны (клубни средние), переворачиваешь картофель и еще 5 минут при той же мощности. Отлично и в салаты, и в окрошку, и просто так. Так же меня научили печь свеклу. Великолепная свеколка получается - и вкусная, и сладкая (т.к. запекается за 15-20 мин в зависимости от величины овоща), и быстро!»

ГЛАДКИЙ БОГАТЫЙ ВКУС. «Гораздо вкуснее, если картошку, огурцы и яйца тереть на терке.»

КРАСИВО, ВКУСНО И НЕКАЛОРИЙНО. «Ну не люблю я мясо-колбасные прелести!... и вообще привереда...и вечно сижу на диете... Посему окрошка в моем приготовлении имеет ряд особенностей...

1. Не добавляю ничего мясного.
2. Для ясности вкуса и красивого вида (и не лень ведь) картофель, огурец, редис режу тоненькой недлинной соломкой. Иногда добавляю вареную al dente морковь - очень мелкими кубиками.
3. Т.к. не люблю белок яйца в чистом виде, то варю яйцо-пашот... и мелко крошу получившуюся яичную пенку. Мягкость остается. а противного вкуса переваренного белка - нет.
4. Добавляю очень много зелени.
5. Заливаю смесью сыворотки и кефира Иногда добавляю свекольного отварчика или отвара шиповника - для разнообразия.
6. Заправляю сметаной с горчицей или растертыми в пасту брынзой, крем-чизом со специями ( по выбору).
7. Перед самой подачей на стол достаю измельчаю лед в комбайне и добавляю уже в тарелки ледяную крошку.

Одно плохо - уж оччень много желающих собирается (скромно потупив глазки). Поэтому приходится готовить в промышленным количествах...»

ТИПИЧНАЯ. «делаю так : режу много , много зелёного лука , растераю его с солью , норезаю мелкими квадратиками колбасу варёную , в комбайне на крупной тёрке (можно просто на тёрке) натераю свежий огурец , отварной картофель , варёные яйца , всё перемешиваю и заливою холодным квасом (можно кефиром или подкисленной водой) можно добавить укроп , некоторые добавляют тварог и редис , но лично мне эти добавки не нравятся , потом заправляю сметаной и трескаем - летом это блюдо у нас неиссякаемо.»

===О КВАСЕ===

Квас сухарный

1. НЕСЛАДКИЙ
Заливаешь сухой хлеб кипятком, немного сахара и когда остынет до теплоты - сухих дрожжей. Через пару дней попробовать, и если кисло-отцедить и по бутылкам. Осадок из бутылок использовать как закваску следующим разом!
Хлеб - какой будет, не важно!
На пять литров воды - пару столовых ложек сахара, и одну ложку дрожжей(чайную с верхом)

Жижа с дна лучше дрожжей действует. Её добавляешь в новый квас вместо дрожжей-остальное по-старому...

2. ПОСЛАЩЕ
1/4 от буханки ржаного хлеба - подсушить в духовке.
Сложить в 3-х литровую банку,залить кипятком (утром) и оставить до вечера.
Вечером отцедить жидкость-марлю с хлебом не выкручивать сильно;добавить сахар -200- 300 г. по вкусу,дрожжи сухие - 1/4 чайной ложки и долить теплой водой до полной банки,держать до утра (вне холодильника).Утром добавить изюм-ш.10 и убрать в холодильник.Через сутки квас готов.

3. ПОДРОБНО ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Квас делаю лет...ээ-э-э...сколько замужем, вообщем:-)


Расскажу как делаю я. Должен получиться вкусный квас тёмно-мутно-жёлтого цвета.


Первым делом покупаем круглую буханку ржаного хлеба за $2.99 (помнишь, по 14 копеек - приблизительно такой же:-))). Нарезаем и делаем в духовке очень зажаристые сухари - без уголька!, но очень-очень тёмные.

Далее в большой эмалированной или нерж. кастрюле доводим до кипения 5л воды. Снимаем с огня. Закидываем все сухари и закрываем крышкой. Даём остыть до темп. тела.

Теперь размокшие сухари прямо в кастрюле стоит размять-распотрошить руками в крошку. Добавить полтора стакана сахарного песка (ок.400г) и пол-чайной ложки сухих дрожжей. Перемешать.

Накрыть чистой тряпицей (старенькая футболка хорошо подходит:-)), обтянуть резинкой "для трусов" и поставить в самый тёплый уголок на кухне. Пущай бродит.

На третий день, открыть и попробовать. Не кисленько? Ещё пусть день постоит. Тут надо исключительно на свой вкус ориентироваться.

Готов? Процеживаем в галонную (аккурат 4 л получается) стекляную посудину и убираем на верхнюю полку х-ка.

То что остаётся в ситечке-марлечке, можно сэкономить в х-ке и использовать вместо дрожжей следующий раз (закаваска). Но сколько не пробовала, ещё по молодости лет:-))) - нифига, ничем не лучше, чем со свежезакинутыми дрожжами. Оно, конечно, попробуй ...
 
 
источник www.yamama.ru








Интересная статья? Вы можете поделиться ею с другими:





Теги:
Просмотров: 4868 | Добавил: Dasha Bukina | Дата: 15 апреля 2008 | Отзывы  0
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Популярное

Самые рейтинговые..


Календарь

«    Сентябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 

 

Архив новостей

Тут тоже много интересного..

Март 2017 (1)
Февраль 2017 (4)
Январь 2017 (4)
Декабрь 2016 (35)
Ноябрь 2016 (6)
Октябрь 2016 (18)

 


О проекте  |   Правила  |   Помощь  |   Размещение рекламы  |   Контакты  |   RSS   RSS-лента

Copyright © Мой дом  2007-2016
При перепечатке активная ссылка на сайт обязательна


    Яндекс.Метрика