Причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила по оценке журнала только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану.
Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовали строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб? Или наш непревзойденный «тарбаховский» салат «Индигирка»? А у корреспондента «Якутия24» возникли другие вопросы. К примеру: «Почему мы, якутяне, не совсем хорошо знаем о национальной кухне? Не хотим или просто не знаем как приготовить? Например, кровяную колбасу или оладьи по-якутски? Почему игнорируем жеребятину, отдавая предпочтение говядине или свинине? Какие еще продукты и блюда из национальной якутской кухни незаслуженно забыты?»
Для здоровья – только польза
Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?
Наш Север славится ценными сортами рыбы. Свежемороженая "белая" рыба строганина и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.
Сейчас широко используют в медицинской практике биостимуляторы, получаемые из пантов северного оленя, также когда-то использовавшегося в питании как деликатес, и из растений, произрастающих на территории Якутии. Предки якутов довольно широко использовали дикорастущие растения как добавку к своим мясо-молочным и рыбным блюдам, а также в народной медицине. Так, широко используемая местным населением с кисломолочными блюдами отваренная полынь монгольская, по данным якутских биологов, обладает довольно большим антиоксидантным и радиопротекторным потенциалом. Антиоксиданты защищают мембраны клеток организма от продуктов перекисного окисления липидов, гасят разрушающее действие агрессивных свободных радикалов, тем самым способствуют удлинению продолжительности жизни клетки, предотвращают от преждевременного старения, разрушения и т.д. Радиопротекторы способствуют связыванию и выведению из организма радиоактивных соединений. А ягоды брусники, кроме всех прочих заслуг, богаты ещё и бензойной кислотой, обладающей антивоспалительным, бактерицидным действием.
Что думают ученые?
Директор Института Здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии РС (Я), заслуженный деятель науки Российской Федерации Вадим Кривошапкин считает, что нашим предкам помогало выжить в экстремальных условиях именно белково-липидное питание:
-Это жеребятина, оленина, рыба, кисломолочные продукты, ягоды и все в свежем, нерафинированном виде. Поэтому до 70-х годов якуты не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями, а сейчас болеют сплошь и рядом, потому что в избытке употребляют макаронные изделия, сдобу, сладости, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории, лишенные витаминов и других биологически активных соединений, неустойчивых к переработке и консервации. А недостаток этих веществ приводит к обменным нарушениям, различным патологиям. Например, к сахарному диабету, ожирению и связанным с ним нарушениям, атеросклерозу сосудов, артриту, нарушению опорно-двигательного аппарата. Жир жеребятины, вообще, особый, в нем много ненасыщенной линоленовой кислоты 24,6%, которая соединяясь с холестерином, дает его эфир – более гидрофильное соединение, не откладывающее не стенках сосудов в виде бляшек, создающих угрозу для активного кровообращения. Жеребятина значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина и уступает в этом только оленине. Самым лучшим во всех отношениях является оленина, которая легче всех усваивается, ее белок относится к гипоаллергенным компонентам…»
Секреты от повара
Секретами якутской кухни мы попросили поделиться «мастера-повара России» ресторана «Тыгын Дархан» Анну Амонову.
-Анна Романовна, что составляет основу якутской кухни?
- Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны - это как раз то, что нужно нам на севере. Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо - не только говядина, но и оленина, жеребятина, конина. Жеребятина хороша в отварном виде, как второе блюдо. И особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина. Жеребятина дает нам силу, вырабатывает иммунитет, и мы не болеем. Вы думаете, что конина несъедобна? Но ведь это, смотря какая конина и как она приготовлена. Вообще, мясо лучше и вкуснее с тех мест, которые расположены дальше от реки. А все дело в той траве, которой питается стадо.
Деликатесы нашей кухни покорят любого гурмана. Строганина из лучшей рыбы - нельмы, чира, омуля или жеребятины - это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья. Приезжие и иностранные гости часто заказывают и приходят в изумление от якутских блюд.
- Интересно, каких?
- Да от всех, даже казалось от непривычного на вкус супа их потрохов. Как готовиться? Очень просто - нужно потроха почистить, промыть и поставить варить на средний огонь на три часа. Посолить перед подачей. Добавляют муку, по-русски это подлива и она должна быть жидкой.
- Анна Романовна, а как правильно чистить карасей?
- Караси нужно чистить с хвоста и убирать желчь с правой стороны около жабр. Уху готовят без специй, только соль и можно молока добавить.
- Что вкусного из молочных продуктов?
- Очень много рецептов. Богатырский напиток кумыс готовится из кобыльего молока, обладает оригинальным вкусом и придает силу. Детям вместо йогуртов лучше и полезнее делать «керчэх». Купите на рынке густые сливки, добавьте чуть молока, бруснику и взбейте, можно миксером. Детям очень нравится. Советую всем покупать и есть местную продукцию, чем привозную. А сейчас, летом городских ребятишек отправлять по возможности в деревню. Пусть больше полакомятся и узнают якутскую кухню. В наши холодные зимы детям, да и взрослым нужно есть якутские блюда, жеребятину, рыбу, а не чипсы разные. Тогда и болели бы не так часто. В школах, садиках было бы прекрасно, если хоть иногда готовили керчэх, якутские оладьи, лепешки.
Из истории
Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые помощью мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным «якутским шоколадом"). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.
Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.
А вы знаете эти якутские блюда?
Иэдьэгэй - (Творог по-якутски)
Керчэх - (Взбитые сливки)
Ойогос - (Копченая жеребятина)
Суорат - (Сорат)
Суумэх - (Сыр по-якутски)
Хаан - (Кровяная колбаса)
Чохоон - (Чехон)
Лэппэскэ - (Якутская лепешка)
Учимся готовить
Жеребятина отварная
Жеребятина 900 г, лук, соль, перец, лавровый лист.
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200г., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность : вынуть кусок мясо, глубже проткнуть вилкой,если вытекает прозрачный сок, мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени. Иное дело - конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде. Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.
Хаан-кровяная колбаса
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная - субай и простая, так называемая "черная " кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть - это субай, а нижняя -"черная " кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова. Убедившись в полной готовности, хаан вытащить, сразу выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка. Хаан лучше варить перед подачей на стол.
Якутская лепешка
Молоко свежее или кислое - 200 мл, вода кипяченая - 100 мл, сода - 10 г, мука пшеничная – 260 г, мука ржаная 130 г, соль.
Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставит на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист ), где она будет выложена и от способа выпечки : в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2 - 3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20 - 25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.
Теги: 